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Bar : à Paris, comment le 153 a renouvelé son modèle et sa carte

S’ouvrir davantage au grand public et faire participer l’équipe à la création d’une nouvelle carte de cocktails, telles sont les idées déployées au 153, à Paris, par Hugo Vazquez.

A Paris, arrivé il y a un an aux commandes du 153, Hugo Vazquez s’emploie à impulser une nouvelle dynamique à ce bar de la rue Saint-Martin (3ème arrondissement). « L’idée, c’était d’apporter ma patte, travailler avec des produits frais, maison, et avoir une vision d’ensemble de l’établissement. Nous avons remodelé la carte et le sourcing. Il y a eu un travail sur le positionnement du bar : afin de passer d’un bar très porté sur les privatisations à un lieu de vie qui puisse fonctionner par lui-même, avec des clients très divers. Notre cible est plus large que les connaisseurs du cocktail », indique-t-il.

Situé à proximité immédiate du centre Pompidou, ce bar à cocktails « où l’on peut dîner ou s’y retrouver entre amis » se compose de quatre espaces bien distincts (le Petit salon et la Cactus room au sous-sol, la Salle à manger au rez-de-chaussée et le Boudoir à l’étage). Pour élaborer la nouvelle carte, lancée en mars, « l’idée était de construire une nouvelle carte de saison, avec un travail en amont sur les sirops et les infusions. Nous avons des cocktails à la fois secs, doux, citronnés, épicés… et nous insistons sur le fait que nous puissions élaborer des cocktails à la demande. Le sans alcool se développe aussi », poursuit le manager.

Une nouvelle carte de saison

L’équipe (six personnes) a été étroitement associée à la création de la carte, chaque collaborateur ayant participé à la création d’un cocktail. Le nouveau chef de cuisine suivra le renouvellement de l’offre.

Bartender - Le 153 - Bar à cocktails Paris 3ème

Parmi les nouveaux cocktails figure Fane De, « un cocktail complexe qui doit plaire au plus grand nombre. » Jus de carotte maison, sirop maison de curcuma et gingembre, poivre de Timut, téquila et jus de citron vert composent la recette. L’idée étant d’être porté sur les fruits et les légumes d’hiver. A la carte, l’Aphrodite (Vodka Żubrówka Biala, liqueur La Fenouillette de Brive de la maison Denoix, jus de citron frais, menthe fraîche, champagne) conserve sa place. « Il s’agit de notre best-seller ! L’idée est de concilier la finesse et un esprit festif, précise le chef barman du 153, Corentin Gervais. Nous pouvons proposer une alternative au mojito. » La liqueur renforce le côté anisé, contrebalancé par la menthe.

« L’intérêt des consommateurs se développe de plus en plus pour les cocktails. Il y a une dizaine d’années, c’était une affaire d’initiés. Il fallait aller dans des bars d’hôtels ou dans des bars spécialisés. Maintenant, de plus en plus de restaurants étoilés ont leur propre barman ! Les gens prennent plaisir à boire des cocktails, et à en faire », observe Hugo Vazquez, qui après avoir assuré plusieurs ouvertures de bars, relève le challenge de repositionner un établissement.

Pour l’heure, durant le confinement, le temps est mis à profit pour se former. « Le manque à gagner va être énorme », s’inquiète toutefois le manager.

Notre visite a été réalisée avant la fermeture des bars-restaurants dans le cadre de la lutte contre la pandémie de Covid-19. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Publié dansEntreprises

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