Entrées, plats et desserts sont au menu du Moonshiner, célèbre bar à cocktails parisien, à l’aide de plusieurs techniques culinaires et d’une bonne dose d’imagination.
Après un menu centré sur des twists de cocktails classiques et une escapade dans les stations balnéaires à travers plusieurs recettes estivales, le Moonshiner rend hommage, cet hiver, aux bouillons parisiens. “Aujourd’hui devenus une véritable tradition culinaire parisienne, ils font partie du paysage”, observe l’équipe de ce bar à cocktails speakeasy du 11ème arrondissement de Paris, qui fêtera en 2023 son dixième anniversaire – tout comme le Dirty Dick, également dans le giron de Liquid Corp. Créés à la fin du XIXè siècle, les bouillons ont connu un franc succès, et sont de nouveau en vogue. Caché derrière une pizzeria, le Moonshiner a pourtant tenu à s’en inspirer.
Exit les rappels des drapeaux des plages : désormais, les cocktails se sélectionnent par place dans un potentiel repas, avec quatre entrées (dont : Œuf mimosa, Os à moelle, Salade d’endives…), cinq plats (Risotto, Velouté de petits pois, Saté, Bœuf bourguignon) et trois desserts (avec notamment la Tarte Tatin, et le Fondant au chocolat). Du dimanche au jeudi jusqu’à 23 heures, une même personne peut commander une recette issue de chaque catégorie, pour 38 euros. Une formule peu habituelle dans les bars à cocktails.
“Nous avons travaillé sur plusieurs représentations du bouillon à la française, avec des ingrédients ou des techniques culinaires, pour recréer des saveurs et des textures. Tout le staff a travaillé dans de beaux restaurants, et a toujours été passionné par le lien entre la cuisine et les cocktails”, explique Joaquin Malki, bar manager. Le design du menu rappelle, lui aussi, l’esprit des restaurants traditionnels.
Assaisonnement, fromage et café au menu
Taboulé
En entrée le cocktail Taboulé (sur le menu : vodka, eau de tomate, cordial de concombre, menthe, persil, amaretto Disaronno, eau-de-vie de seigle du Domaine des Hautes glaces) bénéficie d’un cordial de concombre, de cassis et menthe. Ce cocktail clarifié est carbonaté, et servi à la pression. L’amaretto, qui reste discret, fait office de liant. Du verjus apporte une touche citronnée. A la dégustation de cette recette de ne pas penser à la vinaigrette et aux assaisonnements.
Fondue savoyarde
Place au plat de résistance avec la surprenante version cocktailisée de la fondue savoyarde, sous forme d’un milk punch clarifié (sur le menu : whisky, vin blanc, vermouth Cucielo blanco, amaretto, verjus Bourgoin, sirop d’ail rôti, jus de pomme). “A l’origine, nous souhaitons réaliser un cocktail au fromage, essentiel dans la culture gastronomique française. La fondue était la meilleure option pour représenter le fromage sous forme d’un drink”, indique Joaquin Malki.
La dégustation débute par un délicieux garnish préparé à partir de quatre fromages différents. “Cela rappelle le croûton de pain que l’on trempe dans la fondue”, illustre le bar manager. Le cracker maison, très réussi, se rapproche d’un snack apéritif et est à déguster après une première gorgée. Place, donc, à la découverte d’un cocktail très onctueux, qui a beaucoup de mâche. L’objectif de l’ajout de jus de pomme est d’équilibrer l’acidité du cocktail, et d’éviter qu’il ne soit trop gras – hélas, cet ingrédient tend à prendre le dessus. Le cordial d’ail rôti est, lui, assez astringent.
Carrot cake
En dessert, place à un carrot cake (sur le menu : cognac H by Hine, café coldbrew, sirop de carotte, amer Fernet Branca). Un cocktail très fruité au nez. Une cuisson de carottes est réalisée par l’équipe, avec une gousse de vanille et du sucre, avant de réaliser un sirop. Trois cafés différents (Brésil, Honduras, Colombie) sont utilisés pour la réalisation d’un coldbrew (méthode d’extraction à froid). Un moyen de proposer un café “légèrement plus acidulé et fruité”, et de se rapprocher des notes fruitées du cognac. Lors de la dégustation, les notes de café sont très prononcées. On se rapproche véritablement d’un cocktail de dessert. L’ajout de grains de café est, également, une bonne idée. En guise de quart de vin, le Moonshiner conserve, à la carte, son Vieux carré vieilli en fût, devenu incontournable.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.