Bar à cocktails : le Syndicat remet en avant la saisonnalité et les typicités des ingrédients français

Depuis septembre, le Syndicat, à Paris, a refondu sa carte pour davantage appuyer son ancrage “made in France”. Ingrédients saisonniers et praxinoscope sont de sortie derrière la façade de la rue du Faubourg Saint-Denis.

Dans le 10^ème arrondissement de Paris, le Syndicat fait partie des meilleurs bars du monde – il est dernièrement passé du 84^ème rang au 79^ème dans le The World’s 50 Best Bars, un des classements qui fait office de référence dans la profession. Une nouvelle référence pour ce bar à cocktail qui a lancé, mi-septembre 2020, une carte entièrement renouvelée. Les grandes lignes de “Ca tourne”? L’accent mis sur la saisonnalité et le savoir-faire français, dans la lignée des principes du Syndicat. Pour présenter les différents cocktails, un praxinoscope permet de consulter la liste des cocktails – “quelque chose de vieux remis au goût du jour”, s’amuse Giovanni Allario, chef barman et manager.

La carte, qui aurait dû être lancée en mars 2020, n’a donc eu que quelques semaines pour s’exprimer auprès des clients avant les applications successives du couvre-feu et du deuxième confinement à l’automne 2020. L’équipe travaille désormais avec de la glace pure, ce qui a nécessité l’achat de deux congélateurs. La verrerie y est prépositionnée – les barmans doivent savoir à quel moment sortir les verres afin d’y verser ou préparer les cocktails.

Des cocktails surprenants

Chacun des douze cocktails bénéficie de quatre déclinaisons, selon les saisons. Lil/wine/fraise (déshydratée et puis macéré dans le cocktail) n’échappe pas à la règle. Le cocktail se déguste comme un vin grâce à l’apport du rancio. Ce vin oxydatif du Languedoc-Roussillon apporte de l’acidité, contrebalancée par la sucrosité du pineau des Charentes. L’orge maltée, récoltée à la fin de l’été, fait office d’ingrédient saisonnier, sous forme d’une liqueur. Un cocktail sec, idéal pour prendre le temps de le déguster.

Avec le Printemps antillais place à d’autres ingrédients français : sirop de macis, citronnelle, cassis, rhum. Une élégante tuile au charbon orne le cocktail, avec des arômes de pain grillé, tandis que le drink se distingue par ses arômes de fruits rouges – fraise, framboise. Le Floup, lui, s’apparente quasiment à un Mr Freeze dans son approche, en étant très frais. Sa composition s’en éloigne nettement en revanche : cognac, Suze, rhubarbe et goutte d’absinthe. “Nous avons essayé de remettre en avant les personnes qui travaillent la terre”, poursuit Giovanni Allario.

Bulle de printemps (change selon la saison) est, pour sa part, l’un des cocktails les plus surprenants grâce au recours à la carbonatation. Sariette (sauge à l’automne), blanche d’armagnac, huile de coco et champagne sont de sortie, avec en prime une bulle en isomalt (un sucre de synthèse), très réconfortante, à déguster comme une huître. Avec, en prime, de la glace à la coco dans sa composition.

Au rayon bières, Le Syndicat continue de travailler avec la brasserie val-de-marnaise Deck & Donohue, incontournable dans l’univers de la bière artisanale. Autant de réjouissances à découvrir dès qu’il le sera de nouveau possible.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
L’article a été rédigé en septembre 2020 et actualisé. Carte susceptible de modifications.