La nouvelle gamme de cordials Paragon, à destination des bartenders, a été développée par Monin et Alex Kratena, l’une des stars du secteur, en travaillant sur le poivre.
Pour lancer sa nouvelle gamme de cordials, des liquides non-alcoolisés moins sucrés et plus acides qu’un sirop, Monin s’est appuyé sur un bartender de renom, Alex Kratena. Longtemps chef barman de l’Artesian à Londres, plusieurs fois primé « meilleur bar du monde », le consultant, qui fait partie des personnalités les plus influentes du secteur, a collaboré avec l’industriel de Bourges (Cher) pour concevoir des produits autour des poivres et des baies. Il ne s’est pas contenté d’apposer sa signature sur le packaging, mais a collaboré dès le début du projet.
« Avant de travailler avec une marque, je travaille avec des gens. Nous n’avions pas d’idées préconçues sur cette nouvelle offre de cordials et nous avons exploré le champ des possibles. Les cordials sont incroyables pour un bartender. Ils permettent d’ajouter de la complexité et de l’acidité à un cocktail, et se travaillent bien en highballs. Avec l’équipe de Monin, nous avons rencontré les producteurs de poivre, passé du temps avec eux, compris comment ils travaillent : c’est avant tout une expérience humaine », se réjouit Alex Kratena. Les cordials font aussi office de liants dans un cocktail.
Plusieurs profils aromatiques
« Nous nous sommes concentrés autour d’une soixantaine de poivres, explique Tugdual de Lambilly, directeur marketing Europe, Moyen-Orient et Afrique chez Monin. Il y a quatre ans, nous avions mené une exploration au milieu de la forêt amazonienne avec Alex Kratena, avant de créer une encyclopédie botanique. Chez Monin, notre savoir-faire se concentre sur les saveurs. Après avoir envisagé plusieurs produits pour mettre en valeur les caractéristiques des poivres (liqueurs, sirops, shrubbs…), nous avons choisi de créer des cordials, qui peuvent être associés à des alcools. »
Paragon – le nom donné aux références de cordials – s’articule autour de trois références : White penja pepper, Rue berry et Timur berry. Le poivre de Penja blanc est récolté puis séché au soleil au Cameroun. Il dispose depuis 2014 d’un signe de qualité semblable au fonctionnement des indications géographiques protégées. Des notes de foin se distinguent en humant la baie de rue, en provenance d’Ethiopie. Au Népal, la baie de Timur se distingue par ses puissantes notes d’agrumes, proches du pamplemousse rose. Trois techniques (infusion, alcoolat et CO2 supercritique) ont été mis à profit dans le cadre de l’élaboration des cordials.
Des idées variées de cocktails
En France, Paragon s’est lancé au CopperBay, un bar à cocktails du 10ème arrondissement de Paris, avec une carte de cocktails dédiée. La marque propose plusieurs suggestions. Le Rue N°9 associe notamment au cordial du gin et un sherry fino. Un cocktail à l’aquavit et au Martini Bianco (Penja N°1) est à découvrir. Plusieurs recettes sans alcool sont aussi mises à l’honneur. Les produits sont quant à eux disponibles auprès de plusieurs grossistes, dont Milliet en région parisienne.