Spécialisé dans le whisky français, le bar parisien Les Passerelles a fait évoluer sa carte à la faveur d’un changement de management.
Ouvert depuis la rentrée 2017 rue Saulnier, dans le 9ème arrondissement de Paris, l’hôtel Parister dévoile ses larges baies vitrées. En retrait, son bar, Les Passerelles, a changé de management en septembre dernier, avec le départ de Xavier Brevet. Promue chef barman, Lilya Sekkal assure que le tropisme du bar pour le whisky français perdurera : « nous avons remis un coup de collier. La moitié des cocktails y sont consacrés. Cela passe par des cocktails classiques au whisky comme l’old fashioned, mais aussi par des cocktails revisités comme le daiquiri (traditionnellement au rhum), mais aussi au sazerac (habituellement au cognac). »
L’Aikan Daiquiri, qui tire son nom d’un whisky vieilli, après sa naissance en Ecosse, en Martinique, interpelle immédiatement par ses notes douces et sucrées (jus de citron vert, sucre roux, tonka). Il s’agit d’une des meilleures ventes. L’Hedgehog Fashioned, élaboré à partir d’un whisky fabriqué dans l’Allier avec du maïs, de l’orge maltée et du seigle, est pour sa part resté à la carte (sucre roux et bitters Angostura et citron). La carte a été refondue pendant l’été, en s’appuyant sur les 120 whiskies référencés. Les classiques Manhattan et Morning glory fizz ont aussi droit à leur déclinaison au whisky français (respectivement Eddu gold, 10 ans, whisky 100% blé noir et Armorik Double maturation).
Des cocktails classiques revisités
« Nous voulons mettre en avant la grande palette aromatique de la famille des whiskies français. Nous avons décidé de remasteriser des cocktails classiques, très demandés dans un bar d’hôtel. Nous avons à cœur de casser les a priori et mauvais souvenirs liés au whisky. Pour guider le client dans le choix du flacon, nous cherchons à comprendre ses affinités avec certaines familles d’arômes, tel que le boisé, fruité, végétal, fumé… », poursuit Lilya Sekkal, accompagnée de Sébastien Brilleau et de Shéïdia Hoffman derrière le bar. Le passe de la cuisine, face au comptoir, fait office de lien avec l’offre food.
Pour la saison automne-hiver, trois cocktails ont été imaginés : Samson et Dalila (cognac ; Becherovka, une liqueur tchèque ; sirop de sésame torréfié parfumé au whisky), La Maladie d’amour (vodka infusée aux câpres, sirop de muscadet, piment et poivre noir, infusion de thé vert aux zestes d’agrumes, citron jaune, origan), et le Mata Hari (Eau-de-vie Eglantine, lait d’amande, jus de mangue, kumquat, sirop d’halva pistaches, mezcal). Ce dernier spiritueux, tiré de l’agave (comme la tequila), permet d’apporter des notes légèrement fumés, dans un cocktail très onctueux. « Au bar, on aime expérimenter », précise Lilya Sekkal. Un travail qui se poursuit au quotidien en dialoguant avec les clients.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.