A Paris, les ateliers de création d’un gin de la distillerie Baccae, qui fête ses cinq ans, remportent un franc succès. Les participants peuvent découvrir comment aromatiser un des spiritueux dont la popularité ne se dément pas.
Depuis 2018, plus de 2000 personnes ont été accueillies dans les locaux de la micro-distillerie Baccae, dans le 4ème arrondissement de Paris. Non pas forcément pour passer commande de gin, mais pour créer leur propre gin. Le mercredi, le jeudi et le samedi, il est possible, par équipes de quatre personnes, de partir à la découverte des ingrédients de ce spiritueux en vogue, et de repartir avec un flacon dont le contenu ne ressemblera à aucun autre. Le gin constitue le produit phare de Baccae – le lancement, fin 2017, s’est effectué avec ce produit.
“Il faut se fier davantage aux odeurs qu’au goût”, recommande Julien Roques, cofondateur, en introduction. La trentaine de pots de botaniques disposés sur le plateau a de quoi susciter la curiosité – certains noms sonnent comme une évidence, d’autres moins. Genièvre (obligatoire), coriandre, pamplemousse, citron, orange ou réglisse : pas de questions. Thé vert, rooibos, camomille, lavande, reine des prés, fleur de sureau : on ouvre quelques pots pour conforter ses intuitions. Paprika, poivre de Jamaïque, baies roses, moutarde, poivres de Timut et de Kampot : on se pose plus de questions sur leur place dans le gin. Sauge, bruyère, eucalyptus, mélisse, menthe, verveine : on essaie de jauger leur quantité dans le mélange futur. Des ingrédients bio.
Le plus difficile, mais passionnant ? Sélectionner les bons ingrédients.
“La lavande est très puissante. De petites notes d’amandes peuvent être décelées dans la fève tonka, qui permet de jouer sur la douceur. Le carvi et la bruyère jouent un rôle de liant”, aiguille Julien Roques. Puis, très vite, les participants, dont la plupart bénéficient d’un bon cadeau (65 euros, à offrir par exemple pour les fêtes) pour cet atelier d’une durée de 2h30, s’accordent sur une liste de botaniques. Environ 30 grammes, genièvre comprise, doivent être placés dans un bocal, afin de réaliser 105 cl de gin, soit l’équivalent d’une bouteille et demie. Broyé, le mélange est placé dans de l’alcool neutre durant une demi-heure – le temps de découvrir l’alambic mis en service en mars dernier, ainsi que le programme de vieillissement en fûts.
A la découverte d’une micro-distillerie
Baccae réalise l’essentiel de sa production sur ces machines. La distillerie dispose également d’un alambic.
Un gin tonic et un spritz (amer Baccae, prosecco, ginger beer) plus tard, il est temps de découvrir les machines phares de la micro-distillerie. Un rotovap, conçu tel un alambic en verre, dispose d’un ballon dans lequel sont versés les produits à distiller, d’un bac à bain-marie, et d’une pompe destinée à abaisser la température d’évaporation. De l’alcool neutre (ici, de blé) à 96% (une obligation européenne pour le gin et la vodka) est utilisé. La rapidité des trois machines à distiller les botaniques est saisissante – même quand on connaît le processus de production d’un spiritueux. Sans déborder sur l’horaire prévu, les participants ajoutent de l’eau afin de faire descendre le taux d’alcool de leur gin à 40%, avant de l’embouteiller soigneusement.
Cette rapide immersion dans l’univers d’une micro-distillerie suscite de nombreuses interrogations de la part des participants. “L’industrie des petites distilleries est d’une moindre importance que celle de la bière. Personne ne nous attendait, nous devons aller chercher des contrats”, répond Julien Roques à une question liée à l’univers dans lequel baigne Baccae. Les produits de Baccae peuvent notamment être retrouvés dans plusieurs bars à cocktails parisiens. “Nous ne sommes pas pertinents partout, pour des raisons de coûts ou de logistique; mais nous avons des produits bio, un atelier local, et la capacité de réaliser des spiritueux sur-mesure.”
Prochaines étapes pour Baccae : la production d’un cocktail Negroni vieilli en fût de pineau des Charentes, et le lancement d’un gin bio élevé en fût d’armagnac (40%) ainsi que d’une absinthe bio élevée en fût de cognac (46%).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.