A Paris, le Bar Chaumont, situé au sein de l’hôtel Bachaumont (4 étoiles), a été entièrement repensé par l’équipe d’Hugo Simonet. L’établissement s’envisage comme un bar à cocktails situé dans un hôtel, au cœur d’un quartier bien connu des amateurs.
« Nous sommes un bar à cocktails dans un hôtel », décrit Hugo Simonet, chef barman de l’hôtel Bachaumont. A l’occasion de la réouverture de l’établissement en juin 2021, à l’issue d’une fermeture débutée en mars 2020 lors du premier confinement, le bar de cet hôtel quatre étoiles situé dans le quartier du Sentier, à Paris, entame une nouvelle vie : « il a fallu complètement repartir de zéro. » Arrivé en mars 2021, il a participé au recrutement d’une nouvelle équipe, à la création de la nouvelle carte (renouvelée en novembre dernier) et aux différents achats nécessaires pour le redémarrage.
Parmi les idées principales : être libre en termes de création et de choix des fournisseurs, s’adresser également à la clientèle du quartier et trouver un juste milieu entre les street bars (l’Experimental Cocktail Club ou le Jefrey’s ne sont qu’à quelques pas) et le formalisme des bars d’hôtel. « Nous ne sommes pas en costume strict, sourit Hugo Simonet. Nous essayons de recevoir nos clients comme à la maison ; la notion de partage avait été perdue de vue ces derniers mois. De plus, la carte doit être facilement compréhensible. » Les tarifs des cocktails sont à l’image de ce positionnement intermédiaire, entre 14 et 16 euros.
Notes gourmandes et végétales
Hugo Simonet
Verveine-moi
11 cocktails création, dont deux sans alcool, sont proposés, à l’image du Verveine-moi (gin Lehmann infusé à la verveine, sirop de concombre, citrus, spiritueux Fuck Trump, vermouth carpano dry). Un cocktail doux et fruité avec le sirop de concombre; instagrammable grâce au recours au flavour blaster lors du service. « La fumée va permettre d’apporter un boost en termes de fraîcheur », précise Hugo Simonet. Un cocktail très doux et citronné, qui constitue une belle entrée en matière.
Rhum & Pera
Le côté végétal impressionne pour sa part dans le Rhum & Pera (rhum, jus de poire, liqueur de bergamote, liqueur de café, bitter cardamome), travaillé comme un milk punch, un cocktail clarifié à partir de lait. Une pointe de sucre est perceptible à la fin de dégustation, laquelle commence par une petite barbe à papa, préparée derrière le comptoir, pour le côté réconfortant, voire régressif. Le cocktail, prébatché, est conservé dans un fût en Inox : « nous avons un côté pétillant et crémeux, en plus de la facilité de service. Benjamin Nolf, brand ambassador Santa Teresa, nous a accompagné dans cette démarche. » Recours est également fait à la clear ice, fournie par The Nice company.
Un cocktail gourmand, tout comme la Balade irlandaise (whiskey Teeling infusé à l’estragon, Chartreuse verte, vermouth Carpano Punt è mes, Fernet Branca, bitter cacao Angostura). Un cocktail d’after dinner, très puissant, marqué par les saveurs du vermouth, dont il convient de prendre son temps pour le déguster. Une recette (qui joue sur l’amertume et les notes végétales) au succès qui a surpris l’équipe. Comme pour l’ensemble de la carte, le cocktail a été conçu en lien avec la cuisine et la pâtisserie de l’hôtel. Une courte sélection de tapas est proposée, à l’instar du fort sympathique dahl de lentilles corail et curcuma (vegan), en petite quantité.
Une élégante lager
Trois références de bières bouteille sont disponibles : une IPA et une pale ale de la brasserie francilienne Deck & Donohue, très présente dans les bars d’hôtel, ainsi que la Noam, une lager signée Weihenstephan proposée dans un élégant flacon. Une bière légèrement fruitée, pas trop puissante, aux notes raffinées.
Un point inquiète toutefois l’équipe du bar : la hausse du prix des matières premières, tous alcools confondus, notamment liée aux tensions sur le marché du transport, au redémarrage rapide de l’économie ou bien à la pénurie d’agaves au Mexique.
Rue Bachaumont, 75002 Paris
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.