Connu pour ses 130 références de whisky, le Moonshiner, bar à cocktails speakeasy parisien, vient de renouveler sa carte. D’audacieuses nouveautés enrichissent l’offre.
Un haut-lieu de la mixologie parisienne toujours en mouvement. Dans le giron du groupe Liquid Corp, qui fêtera cette année son dixième anniversaire, le Moonshiner, ouvert en 2013 rue Sedaine (11ème arrondissement de Paris), vient de renouveler sa carte. « Nous souhaitions conserver l’image du bar, l’importance accordée au whisky, et nous ouvrir à de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques sans dénaturer le concept du speakeasy autour du thème de la Prohibition », expose Maxime Caillet, barman. Caché au fond d’une pizzeria, le bar à cocktails propose une offre courte de 11 recettes. La moitié des cocktails sont à base de whisky, un moyen d’éduquer les consommateurs français, qui figurent au premier rang des consommateurs au monde. Trois cocktails de type Old fashioned demeurent présents.
Le Dirty Louis participe à illustrer le renouvellement de la carte. Cognac Rémy Martin, pineau des Charentes rosé du Domaine du Chêne, pickles de poireau, Chartreuse verte et bitter Aphrodite en sont les ingrédients, aux côtés d’un parfum amené à évoluer au fil des saisons. Des contacts de l’équipe du bar (Magique studio) ont élaboré un panel de parfums comestibles, ajoutés en fin de préparation, permettant d’embaumer le cocktail. « C’est vraiment magique. On répond au cliché du Français qui, à la cour de Versailles, se lavait peu mais se couvrait de parfum », s’amuse Joaquin Malki, barman. Premier parfum à être utilisé, la bergamote. Le cocktail, aux notes aigres, est très prononcé. D’emblée, ce drink surprend par sa puissance. Le chou de pickles de poireau apporte le côté vinaigré, résolument déconcertant.
Au rayon des nouveautés, figure aussi le Zio Mostardo (blanche de calvados de Christian Drouin, whisky Bellevoye bleu, pastis, sirop de grain de sarrasin, verjus Bourgoin, moutarde en grains), clarifié au lait ribot et doté d’un imposant cube de clear ice (Ice Cube Co). « Avec la technique du milk punch, la clear ice concourt à l’esthétique, permettant d’apporter de la transparence et de permettre la pose d’une cuillère au-dessus du verre », précise Joaquin Malki. Une cuillère où l’on retrouve donc des graines de moutarde travaillées en pickles, qui apportent de la texture et un peu de croquant. Celles-ci, à déguster séparément ou à mélanger, sont cuisinées pour se rapprocher de l’esprit d’un caviar. On retrouve ici aussi des notes vinaigrées, mais le cocktail s’avère très onctueux, rond, et au final vraiment peu piquant.
Cocktails classiques et expériences à la pression
Le Moonshiner, dirigé par Davide Piccone, n’en oublie pas moins ses classiques, avec son Casked Vieux carré. « Le vieux carré est un cocktail complexe », rappelle Virgile Texier, barman. Au programme : bourbon Buffalo Trace, cognac H by Hine, vermouth Antica Formula, liqueur Bénédictine, Pechaud’s bitter. Deux fûts, prochainement complétés par un troisième, sont utilisés pour le vieillissement du cocktail grâce à un système solera, au sein duquel les produits les plus anciens bénéficient de l’apport des liquides ajoutés plus récemment. Un cocktail à la belle amertume, qui rappelle les incontournables des bars d’hôtel, au sein duquel les saveurs du bourbon se distinguent intensément. D’agréables notes vanillées peuvent être ressenties en fin de bouche.
A la pression, le Moonshiner bouscule les codes avec une teinture de piment habanero, préparée avant le service, ajoutée sous forme de dashs à un verre de lager – l’aspect très pimenté en fait une expérience de dégustation à part entière, à réserver aux amateurs. Le Made in shinner (whisky Toki, sirop d’azuki, eau de riz noir, bitter Fusetti, verjus Bourgoin, cookie) est pour sa part un cocktail très liquide, facile à boire, presque régressif grâce à ses notes sucrées. Une clef d’entrée très accessible vers l’univers du whisky.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.