Depuis 1911, le Harry’s New York Bar est un haut lieu du cocktail à Paris. Le plus ancien bar à cocktails d’Europe vient d’ouvrir à Cannes avec, en plus de ses classiques, une carte dédiée. Un bel exercice de réinvention… au bout de la Croisette.
« Traditionnellement inventif depuis 1911 », le Harry’s Bar a posé mi-mai ses valises à Cannes (Alpes-Maritimes). « Le premier établissement a 110 ans. On voit à sa juste valeur le travail accompli par les générations précédentes », reconnaît Franz-Arthur MacElhone, propriétaire. Il a succédé à Harry MacElhone (premier membre de la famille à la tête du bar, en 1923, dans le 2ème arrondissement de Paris, rue Daunou), Andy et Duncan.
Une grande terrasse avec vue sur le port permet d’accueillir les clients.
Avant de fêter en décembre prochain le centenaire du Bloody Mary et du Sidecar dans la capitale, le plus ancien bar à cocktails d’Europe a emménagé à Cannes avec une différence majeure par rapport au lieu parisien : une terrasse de 150 mètres carrés. Les barmen peuvent conseiller 300 spiritueux et réaliser plus de 500 cocktails. Il s’agit de positionner l’établissement comme le pendant ensoleillé du Harry’s New York Bar Paris, avec des recettes adaptées à une consommation printanière et estivale.
Des cocktails adaptés à une consommation en terrasse
« L’objectif était de faire rayonner la marque là où on ne l’attendait pas », ajoute Franz-Arthur MacElhone. Conçue sous la houlette de David Palanque, chef barman, meilleur ouvrier de France, issu de l’hôtel Martinez, la carte fait la part belle aux cocktails rafraichissants et aux couleurs chatoyantes.
David Palanque, chef barman
L’Aloha Tiki (rhum Havana Club, liqueur de vanille, jus de fruit de la passion, sirop de falernum, absinthe), très onctueux, constitue la meilleure vente. Le Mistral, beaucoup plus sec, plus proche de l’esprit des cocktails classiques du Harry’s, suit : gin Beefeater, Lillet, jus de citron, concombre, tonic Fever-Tree Elderflower, bitter à la cardamone. Dans le Top 3, le Bloody Mary (vodka, tabasco, jus de citron, sauce Worcestershire, jus de tomate, sel et poivre) suit. Le cocktail a été créé en 1920 dans les locaux du bar parisien par Ferdinand Petiot, bartender à qui l’on attribue la paternité de la recette.
Bloody Carpet
« Un Bloody Mary plus ensoleillé, plus dense en bouche », tel était l’objectif du Bloody Carpet, spécifique au Harry’s Bar cannois : vodka infusée à l’huile d’olive, concombre, fenouil, citron de Menton, jus de tomate, mix provençal. Un fatwash est réalisé pour la création du cocktail. Un cocktail très agréable à déguster, notamment par temps chaud (ce qui était le cas début août). Au rayon cocktails classiques, quatre fûts de Boulevardier (bourbon, vermouth rouge, Campari) sont actuellement vieillis sur place.
Une élégante bière blonde (5%), élaborée par la Brasserie des Ligures, à Peille (Alpes-Maritimes) complète l’offre. Une bière artisanale, bio, qui emmène le Harry’s Bar sur un terrain où on ne l’attendait guère, qui joue la carte de la « french touch » avec un aspect désaltérant (idéal en plein été) mais avec du corps.
Un projet sollicité par la ville
Une fois n’est pas coutume, c’est la ville de Cannes qui a sollicité le Harry’s Bar afin de dynamiser la zone du Port Canto, à la pointe du boulevard de la Croisette. Un lieu à l’écart du centre-ville, qu’il convient d’aller chercher – une trentaine de minutes à pied du Palais des festivals et des congrès. Cannois, Franz-Arthur MacElhone a travaillé durant deux ans à la mairie. De premiers contacts avaient été pris il y a cinq ans.
Ouverte sur l’extérieur, la salle reste soignée.
Le bar aurait dû ouvrir en juin 2020, un projet repoussé d’un an en raison de la crise. Sept personnes, toutes issues de l’hôtellerie haut-de-gamme, ont été recrutées. « Nous sommes un bar à part entière, mais avec un service 5 étoiles », appuie David Palanque. L’ouverture s’effectuera de manière saisonnière, du Mipim, salon dédié aux professionnels de l’immobilier, traditionnellement organisé en mars (sauf cette année en septembre) jusqu’au Tax free world exhibition (industrie du duty free) en octobre.
Même à 930 kilomètres, les connaisseurs du bar ne seront pas totalement perdus : la veste des barmen est de rigueur ; une patine a été réalisée à la main dans le local du bar, tandis que des whiskies de collection ont été acheminés en TGV.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.