Emplacements en vogue, inspirations bretonnes et japonaises, attention portée à la formation : focus sur le trio gagnant du développement des restaurants Breizh Café.
C’est dans le quartier des Abbesses (18ème arrondissement) que devrait ouvrir, d’ici à l’été, le prochain établissement de Breizh Café – quinze établissements dans le monde, dont les restaurants parisiens d’Odéon (juillet 2017), de Montorgueil (juillet 2018, doté d’un bar à cocktails), de Batignolles (janvier 2019) et de Paul Bert (novembre 2019). Lyon (Rhône) et Bordeaux (Gironde) figurent sur la feuille de route de l’enseigne créée en 1996, et accompagnée depuis 2016 par Artemis, le fonds d’investissement de la famille Pinault.
« Nos restaurants sont des crêperies dont l’offre se fonde sur un choix très précis de fournisseurs, en valorisant le terroir bretons dans des lieux résolument actuels, dont nous essayons de mettre en valeur l’histoire. La Bretagne est très en vogue et nous devons en faire vivre la réelle expérience à nos clients », précise Serguei Dutko, directeur général de Breizh Café qui, après un début de carrière en finance et marketing, a cofondé avec son frère à New York (Etats-Unis) en 2010 Tartinery, une enseigne dédiée à la casual food, dont il suit désormais les activités à distance.
Une large offre en restaurant
« Chaque adresse est une ambassade des goûts et des saveurs qui ont patiné mon enfance à Fougères » (Ille-et-Vilaine), dispose Bertrand Larcher, fondateur, en préambule de chaque menu. Le croisement des cultures de Bretagne et du Japon – l’autre point d’ancrage de Breizh Café, où l’enseigne dispose d’un établissement et où l’entrepreneur passe toujours plusieurs mois par an après s’y être intialement installé en 1995. Le Moulin de la Fatigue, basé à Vitré, fournit la farine de sarrasin bio.
Dans l’assiette*, cela donne des recettes classiques et d’autres plus surprenantes. Parmi l’offre du « marché » : une galette tomme de Savoie, poitrine de cochon fumée, œuf biologique brouillé, pomme de terre vitelotte et crème crue. Dans la liste des spécialités, citons la galette au magret de canard fumé, poêlée de champignons, comté, œuf biologique brouillé et à la crème fraîche au piment d’Espelette – deux plats testés et approuvés. En dessert, la crêpe aux pommes caramélisées, caramel au beurre salé maison, crème fouettée ou, de manière plus classique, flambée au Grand Marnier sont incontournables. A la carte des boissons, plusieurs références de cidres côtoient la Dreamwell, une bière blonde bio.
Un atelier de formation interne
L’entreprise emploie 100 personnes, auxquelles il faut rajouter cinquante collaborateurs en Bretagne et au Japon. En 2011, l’enseigne a crée son propre institut de formation, l’Atelier de la crêpe : « il y a un geste technique à accomplir. Dans nos métiers, nous devons séduire les candidats, aussi bien en cuisine qu’en salle afin de les fidéliser », souligne Serguei Dutko. Un restaurant d’application est adjoint au lieu. Breizh Café compte pour sa part poursuivre son rythme d’ouverture de deux à trois restaurants par an, « dans des quartiers en devenir ».
*L’interview et notre visite ont été réalisés avant la fermeture provisoire des restaurants dans le cadre de la lutte contre la pandémie de Covid-19.