Accolé au restaurant Arboré de l’hôtel Royal Madeleine, à Paris, le bar à cocktails Talaé s’est offert une identité à part, et a fait évoluer son menu cet automne.
Nouvelle étape pour l’offre F&B de l’hôtel 4 étoiles Royal Madeleine, dans le 8ème arrondissement de Paris. Relancé en 2018, l’établissement a entièrement refondu sa proposition avec l’ouverture du restaurant Arboré, en septembre 2022, accolé à un bar à cocktails. Depuis la fin octobre 2023, ce « botanic cocktail bar » s’est doté d’une identité à part entière, sous le nom de Talaé, qui signifie « bouture » en latin ou en grec.
Six mois ont été nécessaires au lancement, conjointement, d’un nouveau menu, qui fait toujours la part belle aux cocktails faiblement alcoolisés et oriente les clients par les saveurs ressenties lors de la dégustation. L’occasion de découvrir trois cocktails de cette nouvelle carte avec Fayçal Mokhchane, le chef barman de l’établissement.
Pomalo (9,2%)
Pomalo
« Pomalo est une contraction de la pomme à l’eau, un twist de fine à l’eau avec une base de calvados à la place du cognac, dans un cocktail un low ABV carbonaté », décrit Fayçal Mokhchane. Un blend de verjus et d’umeshu est utilisé, tout comme du calvados et du sel. Pour l’hiver, l’idée était de travailler la pomme et sur un alcool de vin. Le sel apporte de la persistance en bouche. Quatre dashs de teinture de menthe sont ajoutés. L’umeshu contrebalance également le calvados. Un cocktail frais et gourmand, sous forme d’un long drink, d’esprit apéritif, curieusement assez printanier visuellement, porté sur le raisin blanc au nez, très désaltérant et caractérisé par une belle onctuosité.
Coingcidence (14,11%)
Coingcidence
Une pâte de fruits est disposée en garnish. Une base de pisco et de saké doit apporter de la longueur. Six sakés dans le nouveau menu sont au total utilisés dans le nouveau menu. Le pisco et le saké sont à parts égales, avec un sirop de prune, de coing et de carvi, « le cousin du cumin et de l’anis, mentholé et anisé à la fois ». Le saké, Kinryo olive, est travaillé avec des levures indigènes issues d’olives japonaises. La pâte de fruits est réalisée avec les chutes de prunes et du glucose. De la prune et du poivre de Timut sont utilisés dans la pâte de fruits, résolument acidulée. Le cocktail, assez vineux au nez et très sec en bouche, s’avère être frais et finement mentholé à l’issue de la dégustation.
Cépamal (29%)
Cépamal
Le cocktail consiste en un dry martini aux cèpes, avec un distillat de cèpes réalisé par la distillerie parisienne Baccae, avec un fatwash (infusion d’un spiritueux dans un corps gras) au parmesan ; saké, vermouth, teinture thym et menthe, et un peu de sel. Il est « classique dans la structure, mais pas dans l’aromatique, ce qui est disruptif », explique Fayçal Mokhchane. Résolument classique au premier abord, servi en short drink, le cocktail est marqué par les arômes de champignon au nez. Le riz et le parmesan apportent des notes contrastées, avec du grain et de la rondeur. La pointe de sel relève l’ensemble.
29 Rue de l’Arcade, 75008 Paris
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