Le fondateur du Fooding, Alexandre Cammas, revient sur les tendances distinguées dans son guide 2016, les faubourgs et les « gastronomythes ».

Le Fooding a quinze ans ! Après avoir fêté, en juin dernier, son anniversaire, le média dédié aux tendances gastronomiques poursuit son exploration des tables de référence des faubourgs. « Comme la jeunesse cuisinière a eu envie de s’épanouir à son compte, il fallait bien, faute de moyens, qu’elle s’installe moyennant des loyers corrects, et qu’elle se sépare de tous ces subterfuges superflus pour faire grimper l’addition », rappelait alors à Business & Marchés son fondateur, Alexandre Cammas. Les adresses de ces chefs sont à découvrir dans l’édition 2016 du guide, disponible depuis le 12 novembre.

« Propriétés privées, défense d’entrer, prix du mètre carré oblige… C’est donc aux faubourgs des grandes villes que les esprits vifs, pas forcément bien nés, innovent, expérimentent, s’amusent… C’est confortable d’être un bourgeois ou un bobo, mais c’est ennuyeux, tellement modélisable, tellement prévisible », indique Alexandre Cammas pour justifier cette nouvelle incursion sur ce terrain. Le Fooding en profite pour développer un nouveau concept, celui des « gastronomythes ». « Ce sont des petites histoires gastronomiques devenues mythiques : des plats, des recettes, qui l’air de rien, ont changé en profondeur nos régimes contemporains, au resto et à la maison », explique-t-il.

Deux prix à Paris et à Bordeaux

Lors de chaque édition, le guide distingue quelques tables qui valent particulièrement le détour. « On peut signaler deux prix Fooding de cette année, à commencer par Dersou, à Paris, qui pratique le nouvel art de l’accord mets et cocktails avec une telle maîtrise qu’on ne reviendra plus jamais en arrière. On peut parier que des cocktails feront petit à petit leur apparition sur les tables des restaurants, les bons, comme les mauvais malheureusement… », poursuit Alexandre Cammas.

Le responsable du Fooding met également à l’honneur Garopapilles, à Bordeaux. « Il s’agit du restaurant d’un jeune chef formé chez les classiques (Guy Martin, etc.) qui a décidé de cuisiner dans une boutique caviste top, et de servir les amateurs dans l’arrière salle du magasin, ce que nous appelons au Fooding une cave à manger. C’est délicieux, les vins sont top, pas une seconde prétentieux, et disruptif au sens où même à Bordeaux, ville bourgeoise s’il en est, on commence à comprendre que le « bon » ne niche pas forcément que dans des restaurants grand genre. Toute une éducation tradi-bordelaise mise à mal… dont Bordeaux peut être fière, car enfin, ça bouge! »