Industrie

15 bières et des idées de cocktails pour renouveler la carte de vos bars et restaurants

Salon Amuse Bouche (Planète Bière, France Quintessence, Paris Cocktail Festival) - Octobre 2020

A circonstances exceptionnelles, événement exceptionnel. Les 19 et 20 octobre, à Paris, l’équipe d’Amuse Bouche a réuni ses trois événements (Planète Bière, France Quintessence et Paris Cocktail Festival) pour faire découvrir de nouvelles opportunités aux professionnels. Que ces produits soient nouveaux ou non.

Un précurseur

Brasserie Cap d'Ona - Argelès-sur-Mer

La preuve avec Cap d’Ona, une brasserie créée en 1998 à Argelès-sur-Mer (Pyrénées-Orientales): “il n’y avait que 25 brasseries en France. Les vieillissements en barriques et les assemblages ont constitué la signature de l’entreprise”, indique l’équipe. A la fois brasserie et distillerie, Cap d’Ona, qui signe sa première présence à Planète Bière, peut brasser 5000 hectolitres par an, contre 500 au démarrage, et fabrique une trentaine de bières, parmi lesquelles la blonde à la liqueur de couscouil (8%), issue d’une plante appartenant à la famille de l’angélique sauvage. Cette triple, à la très belle couleur caramel, présente un côté finement anisé. La plante est ramassée au printemps; la recette est une bière d’automne. La brune (7,5%), elle, se rapproche clairement d’un cold brew, rappelant instantanément les sensations d’un café froid grâce à ses malts torréfiés. 90% des ventes de la brasserie s’effectuent dans la région.

Des pros de la restauration

La Brasserie du Bout du Monde - Le Faou (Finistère 29)

Au Faou (Finistère), la Brasserie du bout du monde, ouverte en 2013, signe elle aussi sa première présence au salon. 700 points de vente sont référencés dans le grand Ouest. La bière blanche (6%) se rapproche d’une IPA. “Nous travaillons sur le grain, précise Olivier Lallemand, fondateur. Nous avons aussi un fort tropisme sur les épices.” Cette bière, qui a une belle mâche, fait partie des suggestions en food pairing : “il ne faut pas avoir peur d’accorder une bière avec un plat.” Autre bière à ne pas manquer dans la gamme, la triple (6,7%), le best seller de la brasserie auprès des restaurateurs. “Nous consultons la carte des établissements et nous disposons de fiches techniques pour aller au-delà des seuls accords avec le fromage”, poursuit l’équipe.

A Vénissieux (Rhône), les Bières Georges doivent leur nom à un restaurant bien connu à Lyon depuis 1836. Lequel brasse 1000 hectolitres (hl) par an pour son propre compte. Julien Chauve a racheté la marque pour créer une structure à part entière (La Fabrique du faubourg) à même de brasser 10.000 hl chaque année. Deux gammes ont été créées, dédiées aux cafés-hôtels-restaurants (CHR) et aux grandes et moyennes surfaces, avec huit références. La Slinky Weiss (5,4%) est une hefeweizen dont les arômes de fruits exotiques sont résolument exacerbés. La New England IPA (5%), faible en alcool par rapport à ses consoeurs, veut s’imposer dans la restauration : “nous indiquons qu’il s’agit d’une bière juicy, avec une vraie puissance aromatique grâce aux houblons” (Mistral et Rakau). Elle n’accroche pas en bouche et permet de faciliter la découverte de ce style.

Une nouvelle entrée de gamme

Chez Mikkeller, une toute nouvelle entrée de gamme a rejoint les linéaires de Monoprix depuis le mois de septembre. Pas pour se moquer des clients, comme en témoigne la Blow Out (6%), une dry hopped IPA disponible aussi en fûts, La Fuji Cycle, elle, titre à 12%, et présente un nez… très proche d’une célèbre pâte à tartiner à base de noisettes ! Lorsque le bar parisien rouvrira, ces nouveautés seront aussi disponibles à la pression.

Une lager très réussie

Thomas - Brasserie d'Orville

A Louvres (Val d’Oise), la Brasserie d’Orville est née sous les auspices d’une ferme initiée il y a cent ans… avec une diversification en mai 2019. “Nous cultivons notre propre orge à partir de laquelle nous produisons le malt servant à brasser nos bières”, précise l’entreprise (quatre personnes et un employé pour la taproom). La Serial Lager (4,9%) présente une légère amertume, très agréable. “Une lager, c’est long à brasser et à mettre en marché : huit à dix semaines, contre quatre à cinq semaines pour une ale”, rappelle Thomas Cuillier, responsable commercial. Onze références sont disponibles au total, parmi lesquelles la Pink & Sour, une berliner weisse à la framboise titrant seulement 3,8% (avec de subtiles notes de fruits rouges) et une farmhouse ale (Saison, 7%) qui saura davantage convaincre les experts.

Des références qui ne doivent pas effrayer

Sans Peur - Brasserie Larché

A Sens (Yonne), impossible de passer à côté de la Sans-Peur (9%) et ses deux déclinaisons : une Imperial IPA (“une vraie bière triple, refermentée en bouteille et renforcée en houblons amérisants”) et la Triple Oaked (“une triple puissante, macérée avec des copeaux de bois qui lui donne un tempérament bien trempé”). L’imperial IPA a du corps, une belle rondeur en bouche, et n’oublie pas l’amertume si caractéristique des IPA – les amateurs seront ravis. Une nouvelle gamme à côté des bières Burungdia, Thomas Becket et Alesia (bio) déjà présentes dans le portefeuille.

Un peu de fraîcheur !

En Haute-Corse, à Aléria, la brasserie Kiara créée en 2019, met en avant sa volonté de mettre en avant des styles classiques mais de les (re)faire découvrir au plus grand nombre : la blanche (4,5%) se distingue par ses très fortes notes d’agrumes tirées du cédrat, cultivé sur l’île. “La ligne directrice de la brasserie est tournée vers la fraîcheur”, décrit Mael Allain, attaché commercial. Lagunitas termine pour sa part la saison de la Sumpin’Easy (jusqu’en mars, 5,7%), uniquement en fûts, lancée durant le confinement, très fraîche, et appuie ses efforts sur une eau houblonnée, l’Hoppy Refresher.

Des spiritueux issus d’un grand nom de la bière

BrewDog Distilling Co - Spiritueux

Côté spiritueux, la brasserie écossaise BrewDog a créé en 2016 sa propre distillerie et effectue le lancement commercial international des produits (cinq gins, un rum, un shochu et une vodka). L’objectif est de viser prioritairement les bars à cocktails, et dans un deuxième temps les bars à bière (où est déjà implantée la marque) proposant une offre de cocktails. Un cocktail signature a été élaboré par référence, dont une Spiced Margarita, avec du Cointreau – nous y reviendrons prochainement. La marque entend laisser le champ libre aux barmans pour jouer avec ses produits, y compris dans ses propres bars (en France, à Paris et à Nice).

Des cocktails pour se désaltérer

Cîroc vodka - Barman et cocktails CopperDog - Benjamin de la Lézardière Matt Santeuil - Barman - Cocktail

Après avoir lancé la Summer Watermelon (à base de pastèque) cet été, Cîroc ne s’arrête pas en si bon chemin et pousse, cet automne, un cocktail à base de vodka Red Berry, le Red Cover, avec un bitter au Dolin rouge et également un bitter à la Suze (Aromatic). Chez CopperDog, le Spicy Dog est un cocktail se rapprochant d’un old fashioned. Matt Santeuil, barman à Nantes (Loire-Atlantique), a quant à lui remis à l’honneur l’Avèze à travers un cocktail topé au champagne pour une recette 100% française (avec de la crème de cassis Lejay, du verjus et deux dashes de bitter Saint James). Une belle inspiration dans un contexte difficile pour les acteurs du CHR !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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