Deuxième étape de notre immersion chez Ferrand : la distillerie d’Angeac-Champagne, qui alterne le travail du cognac et du gin Citadelle.
Inside Maison Ferrand (2/3). Angeac-Champagne (Charente), à 12 kilomètres de Cognac, au Logis d’Angeac. Un vignoble de 102 hectares, dont Maison Ferrand (cognac Pierre Ferrand, gin Citadelle, rhum Plantation) est coactionnaire.
Un ensemble de bâtiments ne passe pas inaperçu : une distillerie dont les origines remontent à 1776. Dans l’intervalle entre la production de cognac et celle de gin, début avril, une seule personne travaille dans les lieux, afin d’effectuer des opérations de contrôle. Ensuite, du 15 avril au 15 juillet, six alambics, sur les dix que compte la distillerie, seront employés afin de donner vie aux différentes références du gin Citadelle, créé en 1996 avec l’idée d’exploiter l’outil durant la période d’interdiction de la distillation de cognac.
« Nous pouvons réguler la pression du gaz, qui donne la température de distillation, et nous pouvons régler la température de coulage, liée au refroidissement. L’idée est d’avoir un maximum d’arômes, explique le directeur technique de Maison Ferrand, Benjamin Galais. Les terpènes (une famille de composés aromatiques naturellement présents dans plusieurs produits d’origine végétale, comme les baies de genévrier ou les agrumes) sont plus extractibles dans l’alcool que dans l’eau. Notre process de macération nous oblige à étudier toutes les molécules qui nous intéressent. » Le gin Citadelle se distingue également par sa distillation à feu nu – à la connaissance de l’entreprise, il s’agit du seul. Une distillerie dédiée à ce produit ouvrira en 2019 à Ars, au siège.
Pour comprendre les spécificités de la production de spiritueux, il faut se rendre dans les chais, à quelques portes. Nous pénétrons dans un chai humide. « Il n’en reste plus beaucoup, réglementation oblige. Nous y sommes saturés en eau. Sur dalle béton, l’humidité est moindre. Ainsi, dans un chai sec, le degré alcoolique peut monter, même avec une diminution de volume, car l’eau présente dans le spiritueux peut plus facilement s’évaporer », précise Benjamin Galais. A l’inverse, dans un chai humide, le titre alcoométrique volumique baisse. Depuis 2013, l’équipe peut disposer d’une réserve climatique, à partir du surplus du quota jusqu’à 7 hectolitres par hectare. « Je souhaite que l’on puisse monter à 10 hl/ha », lance le président de Maison Ferrand, Alexandre Gabriel.
A l’intérieur d’un chai humide…
… et d’un chai sec.
Le travail du bois, «dernière frontière des spiritueux»
L’exercice de la dégustation de cognacs en différentes barriques permet aussi de mieux comprendre les spécificités du métier. A chaque type de bois correspond des goûts foncièrement différents. « La barrique en elle-même peut apporter différentes composantes », souligne Alexandre Gabriel, dans les locaux d’Ars. Chêne américain, châtaignier, merisier (et, en secret, un autre type de bois conférant au cognac un goût très surprenant) : « le travail du bois, c’est un peu la dernière frontière des spiritueux. En fonction des plans de chauffe et de l’ondulation, les résultats peuvent être très différents. » Ferrand travaille avec une dizaine de tonneliers différents. Dans neuf ans, le groupe souhaite s’approvisionner en bio pour la totalité de ses matières premières. « Le spiritueux est le reflet d’une civilisation », conclut Alexandre Gabriel.
–Lundi prochain : Le rhum, l’autre fer de lance de Maison Ferrand
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