A Fréjus, le Soixante 3, restaurant de burgers, est devenu un bar à vins et à bières. Focus sur un changement d’activité.

Il y a trois ans, nous avions rencontré Cédrick Bihi, qui venait d’ouvrir, en avril 2015, le Soixante 3 (ex-Woody’z), dans le centre historique de Fréjus (Var). Au menu : des burgers, aux buns élaborés par un boulanger local, des frites maison et de la street food. Depuis novembre 2017, l’enseigne est restée, le gérant aussi, mais la carte a disparu au profit d’un bar à vins et à bières. « J’ai décidé de ne plus avoir de salarié. Je suis tout seul aux commandes »,indique Cédrick Bihi. Les fortes variations de l’activité de restauration – avec des services complets et d’autres très peu fournis – engendraient par ailleurs des pertes de produits.

Pour l’entrepreneur, « il y a beaucoup de règles à respecter lorsque l’on a un salarié, ainsi que les charges. Cela peut être compliqué financièrement et administrativement. » Six mois se sont écoulés entre le début du projet et sa concrétisation effective, même si l’idée de tenir un bar est, elle, plus ancienne. La cuisine a donc fermé ses portes, au profit de l’achat d’une Licence IV auprès d’un établissement qui a cédé la sienne cet hiver. Le Soixante 3 a pu entamer sa transformation d’un restaurant en bar, ouvert dès 18 heures et plus largement durant l’été.

Des vins locaux

Ce changement d’activité a été conduit avec l’aide du responsable de la Cave des Cariatides, dont le magasin est situé à une rue d’écart. Compte tenu de l’importance de la clientèle touristique, qui recherche en priorité des produits locaux, l’idée d’introduire des vins étrangers dans l’offre a été écartée. En revanche, les vins de Provence disposent d’une place de choix (le domaine le plus éloigné est à seulement 35 kilomètres), uniquement avec des propriétaires récoltants. D’autres références sont aussi proposées. Cédrick Bihi élabore lui-même son offre de bières, qui va de l’incontournable Heineken à des produits plus rares comme l’Hinano de Tahiti. Cette sélection change régulièrement.

Avec la fin du service de restauration, le Soixante 3 par ailleurs été légèrement reconfiguré : canapés, mange-debout, transats et chaises longues pour chiller – ce qui peut s’avérer être une bonne idée en plein été.

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