«Un barman doit accompagner le client vers le cocktail qu’il appréciera»

Au Cinquième sens, à Paris, Thibault Lacave a accompagné, pendant deux ans, les clients de son bar à cocktails pour trouver la recette qui fera mouche.

A l’écart de l’agitation du quartier de Saint-Michel, Le Cinquième sens propose, depuis décembre 2016, une «boutique à cocktails», dans le 5^ème arrondissement de Paris, avec pour objectif affiché de coller aux attentes de ses clients. «Mon but est de m’adapter aux clients. Dans le cocktail, on peut rechercher ce que la personne aime. Le client doit rester sur une bonne note, il est interdit de repartir sur une mauvaise note !», lance son gérant, Thibault Lacave, 32 ans. Il fermera l’établissement à la fin de l’année.

Dans la restauration depuis l’âge de 19 ans, aussi bien en cuisine, qu’en salle et derrière le bar, ce titulaire d’un CAP Poissonnerie a dirigé un établissement en Thaïlande, avant de prendre en gérance le bar à cocktails The Lab, dans le 11^ème arrondissement. Il a aussi travaillé au Très Honoré Bar, qui était situé dans le 1^er arrondissement, et au Yeels, dans le 8^ème arrondissement. Au Cinquième sens, Thibault Lacave gère l’ensemble de l’établissement, ponctuellement accompagné d’un cuisinier lors d’événements.

«La rencontre client/barman est essentielle»

«Un serveur doit accompagner le client, qui ne doit pas ressentir les contraintes de l’équipe», explique le professionnel. Au Cinquième sens, il transpose cette idée dans le service, en testant, derrière le comptoir, divers moyens de parvenir au cocktail que le visiteur appréciera. « Si le cocktail déplaît, je ne me vexe pas ! », rassure le bartender. Après le salé, le sucré, l’amer et l’épicé, « le cinquième sens, c’est plutôt se sentir bien entre les choses que tu dégustes et celles que tu partages », ajoute-t-il.

Pour parvenir à tenir ce principe, Thibault Lacave a remisé la carte au profit d’une ardoise composée de quelques cocktails et, surtout, de recettes crées au fil des échanges avec ses clients. «L’Expérimental cocktail club a dix ans ! Aujourd’hui, il est plus simple de faire découvrir le cocktail», observe-t-il. «La rencontre client/barman est très importante. Je veux que le bar soit un vrai lieu de vie , précise le responsable, qui a organisé en septembre une compétition avec ses clients. Après Le Cinquième sens, il s’engagera dans une nouvelle aventure professionnelle.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.