A Paris, Voyage, le plus grand des restaurants de la Samaritaine, a fait évoluer son menu pour réaffirmer son concept de cuisine jonction, sous la houlette de Jimmy Elisabeth et de Mathieu Viannay.
Depuis la réouverture de la Samaritaine en juin 2021, dans le 1er arrondissement de Paris, les 11 points de restauration du grand magasin ont fait évoluer leur offre. Au cinquième étage, le restaurant phare du bâtiment, Voyage, exploité par le géant de l’événementiel GL Events, a remis l’accent sur son concept de départ, la cuisine jonction. “La fusion est confusion, la jonction est séduction”, se plaît à décrire l’équipe. Il est donc possible de s’évader grâce aux identités culinaires de plusieurs pays, tout en étant surpris par des recettes ou des techniques surprenantes, tel un choc qui se veut heureux.
“Ce qui nous guide, c’est le temps, et l’adéquation entre la saisonnalité et ce que nous apportent les maraîchers. Cela nous conduit naturellement à de nombreuses associations, validées par le chef lyonnais Mathieu Viannay. Nous avons réintroduit des best-sellers à la carte, toujours pour faire voyager nos clients”, indique le chef exécutif de Voyage, Jimmy Elisabeth (photo), qui pilote 19 personnes en cuisine.
Voyage gustatif
Sushis végétaux
La carte automne-hiver accorde une belle place au végétal, pour un résultat résolument surprenant, comme en témoignent les sushis, accompagnés de légumes du jardin et de condiments surprise. Des sushis sans matière animale, mais qui frappent d’emblée par leur ressemblance avec leur équivalent traditionnel, et leurs couleurs chatoyantes, plaisantes en cette saison.
Poulpe d’automne
Tartare de bœuf au couteau dans l’huître
On poursuit dans l’univers marin par le poulpe d’automne, un poulpe de Méditerranée servi accompagné de pois chiches et de coco de saison. Le poulpe est blanchi et passé à la plancha afin de lui conférer un côté croustillant. Même surprise visuelle, encore plus osée en termes d’association gustative, avec le Tartare de bœuf au couteau dans l’huître : une huître mixée avec du bœuf, liée à un œuf de caille cuit dans de la sauce soja. Les jaunes sont isolés des oeufs, et cuits à froid dans une sauce soja maison, permettant d’éviter l’écueil des recettes trop sucrées disponibles dans le commerce. Les notes iodées se mêlent aux saveurs rassurantes de la viande, tandis que la sauce apporte une touche d’exotisme.
Accompagné de frites de polenta, le Tigre qui pleure fait pour sa part référence à un plat de viande qui se déguste, en Thaïlande, à l’aide d’une sauce très épicée, “qui fait pleurer” selon l’équipe du restaurant. La délicieuse sauce soja maison est de nouveau utilisée dans ce plat, pour sublimer le boeuf légèrement snacké, avec de petits oignons. Ça craque!
Snickers chocolat – cacahuètes
Après un trio fromager autour du brie truffé, léger et gourmand grâce à son dressage au mascarpone, les snickers chocolat-cacahuètes permettent de conclure le repas dans un esprit incroyablement régressif. Un dessert instagrammable, très aérien, riche en noisettes.
Deux temps différents
600 à 700 personnes peuvent être servies par service chez Voyage, dont l’activité de restauration commerciale classique a été recentrée, en semaine, sur le service du déjeuner. Le soir, l’événementiel représente la moitié du chiffre d’affaires. Deux équipes travaillent donc sur des temporalités différentes. “Il faut être très agile, en répondant aussi bien aux exigences du menu traditionnel qu’à celles de nos clients lors de privatisation. Nous proposons des prestations sur-mesure, allant du cocktail dînatoire au repas”, ajoute Jimmy Elisabeth, qui se félicite d’avoir réussi à fidéliser ses collaborateurs.
Old Cuban, à la carte du bar
Une deuxième version de la carte est attendue pour le début de l’année 2023.