Dans le Viaduc des Arts du 12ème arrondissement de Paris, la Distillerie du Viaduc produit, depuis près de neuf mois, des spiritueux bio. Elle cherche à développer leur commercialisation.
Avenue Daumesnil, dans le 12ème arrondissement de Paris, c’est une forme de création a priori disruptive que l’on retrouve dans un local du Viaduc des arts : celui de l’art liquide, à la bien nommée Distillerie du Viaduc. Installée depuis juin 2022, elle produit du gin, de l’aquavit, de l’ouzo (boisson anisée d’origine grecque), une infusion-distillation de menthe ainsi qu’un produit proche du pastis, avec 1200 litres de capacité de stockage. Un alambic de 500 litres, destiné aux opérations principales, et un deuxième alambic de 100 litres (ci-dessous) sont visibles depuis la vitrine.
Un deuxième alambic est disposé dans le local.
A l’origine du projet, deux associés qui se connaissent depuis le lycée à Nantes (Loire-Atlantique), Théo Boussion et Quentin de Montgolfier. Le premier était créatif dans l’événementiel, et avait déjà travaillé sur des demandes liées à des marques de spiritueux. Le second était responsable digital chez Rothschild France Distribution (aujourd’hui Campari France). Après avoir réalisé une rupture conventionnelle pendant le premier confinement, au printemps 2020, ils ont approfondi leurs connaissances sectorielles en passant le niveau 3 du WSET et ont participé aux vendanges dans le Beaujolais. Leur formation à la distillation s’est effectuée à la distillerie Moby Dick, à Plogoff, dans le Finistère.
Une production in fine made in Paris
Après avoir longuement cherché un local à Paris ou en proche banlieue, quitte à revenir dans l’Ouest si les recherches finiraient par s’avérer infructueuses, Théo Boussion et Quentin de Montgolfier ont répondu à un appel d’offres pour l’occupation d’un local dans le viaduc, qui s’est transformé en une réelle opportunité. Après avoir obtenu les autorisations nécessaires à l’installation d’alambics, ils ont ouvert à l’été 2022 à l’issue de trois mois de travaux (avec la construction d’une zone de rétention, et d’un espace bar-atelier au sous-sol) et de premiers distillats. « L’eau de Paris n’a pas de goût, et on enlève le surplus de calcaire », indique Théo Boussion.
Après huit mois d’activité, les deux associés ont dû adapter leur business model : alors qu’ils tablaient sur une majorité de ventes auprès des cavistes et en cafés-hôtels-restaurants, ce circuit ne représente que 40% des ventes, contre 60% directement à la boutique. A l’instar d’autres producteurs parisiens d’alcool, ils organisent aussi des ateliers d’initiation à la dégustation. Pour se rapprocher de l’univers du cocktail, ils ont par ailleurs lancé, avec le barman consultant Emeric Tiercelin (Mixologist in the soul), des dîners en food pairing cocktails, dans un restaurant situé à proximité.
Gin, aquavit, menthe et… (presque) un pastis
Des spiritueux sont vendus en vrac.
Les produits de la distillerie sont labellisés bio. Seules des plantes françaises sont utilisées. Le Gin du Viaduc (43%) constitue le fer de lance de la gamme permanente. Au nez, des notes de menthe glaciale sont immédiatement perceptibles, avant de déceler des notes d’agrumes. A la dégustation, le gin est assez enveloppant – il y a de la mâche. « Il est paré pour la mixologie », souligne Théo Boussion. Il peut être dégusté avec un tonic peu sucré. Baies de genièvre d’Auvergne, coriandre, thym, citron, verveine, aneth, gingembre du Val de Loire et citron de Menton composent la recette. Un gin (45%) a aussi été élaboré pour l’enseigne spécialisée dans la cuisine Culinaries : 1200 flacons d’un spiritueux très accessible, rond, où l’on retrouve de la sauge, de l’orange et de la fine angélique.
Peu présent dans les bars parisiens, l’aquavit aura peut-être davantage de succès avec sa version locale (42%). 30 grammes de plantes par bouteille pour un spiritueux très chaleureux, doté d’une belle longueur en bouche, avec de l’aneth. « Le cardi la soutient, sur une tendance cumin », ajoute Théo Boussion avant de passer à la dégustation de la Menthe (30%). Un produit conçu dans l’esprit de la Menthe Pastille de Giffard, mais une infusion-distillation à la menthe très enveloppante qui tire principalement sur les agrumes, pour un résultat nettement plus doux (menthe douce, menthe poivrée, menthe pamplemousse).
Quant au Pastiche (45%), qui n’est pas un pastis au sens strict du terme (sans badiane), sa couleur impressionne, en se rapprochant de celle d’un spiritueux brun tout en retrouvant les arômes du pastis en bouche. A la dilution, le liquide devient jaune. Un bel effet visuel à découvrir. En plus de son agent commercial, la Distillerie du Viaduc a approché des distributeurs pour développer son réseau. Elle est aussi membre du Collège culinaire de France.
Photo de couverture: Distillerie du Viaduc
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