Au restaurant parisien Ayahuma, les ponts entre la cuisine française et la cuisine équatorienne permettent de partir à la découverte de nouvelles saveurs.
Pour ne rien vous cacher, on ne connaissait pas la cuisine équatorienne. Chez Ayahuma, charmant petit restaurant à la salle typique d’un bistrot, niché depuis mai 2019 dans le 11ème arrondissement de Paris, on arrive en terrain connu. On se laisse rassurer, également, par l’accueil chaleureux de Maria Rodriguez, responsable de la salle et des boissons; et de Javier Armijos, son mari, qui a bourlingué entre l’Equateur et l’Espagne avant d’arriver en France en 2013 dans la brigade de Fernando de Tomaso, aujourd’hui aux manettes de Biondi, un restaurant spécialisé dans la viande situé à quelques encablures.
L’emblème du restaurant trône en bonne place.
Une aventure familiale, donc, et le souhait de concilier les envies des clients des deux pays : “on peut compter sur une seule main les restaurants à Paris qui proposent une cuisine équatorienne, mais je pense sans prétention que nous sommes les seuls à l’aborder avec une vision moderne et quasi gastronomique, qu’on appelle la bistronomie”, explique Javier Armijos. Une divinité de l’Equateur célébrant la joie de vivre, l’Aya-Huma, incarne le restaurant. Un cocktail de type sour, composé d’aguardiente (liqueur), de maracuja et de blanc d’oeuf, porte également le nom de l’établissement.
La banane plantain à l’honneur
Muchines de manioc
Dans l’assiette, on cultive le sens du partage à travers les généreuses entrées : mote pillo (œuf bio mi-cuit – chicharron de porc jus de chorizo), proche d’un plat; muchines de manioc (très doux, avec les contrastes apportés par le duo de sauces). La banane accompagne discrètement la dégustation. “L’Equateur est le premier exportateur de banane plantain. Nous travaillons beaucoup avec. Les crevettes sont aussi un marqueur fort de la cuisine du pays”, précise Maria Rodriguez. Un corviche (beignet) de banane plantain figure aussi au menu.
Picanha de bœuf argentin grillé
Magret de canard
Une bonne sauce au poivre se lie, en plat, la picanha de bœuf argentin grillé (molo de pommes de terre, salade, sauce mojo verde, en accompagnement). Carotte rôtie, orange et sauce à l’orange viennent réhausser le magret de canard. Un plat très surprenant grâce aux arômes d’orange résolument juteux, et au côté doux de la carotte. Du thon snacké figure aussi parmi les propositions (avec des légumes de saison et de la banane mûre). Du vin est disponible au verre.
Dolce de leche
En dessert, place au réconfort avec le dolce de leche et sa ganache au chocolat, avant de se porter sur les agrumes avec un café équatorien très fruité.
74 rue Léon Frot, 75011 Paris
Photo: Jordan Sapally