« Nous sommes très inquiets. Depuis le début de l’année, la fréquentation a reculé de 20 % en moyenne et nous ne voyons aucun signe d’amélioration« , expliquait récemment au Figaro Danièle Deleval, vice-présidente de l’Union des métiers de l’hôtellerie et de la restauration (UMIH). La baisse du pouvoir d’achat accélère les modifications des comportements des consommateurs: à midi, les sandwicheries et la restauration rapide continuent d’haranguer les foules, tandis que le soir, les clients se restreignent, jusqu’à commander une formule pour deux par exemple. Cette évolution rend les professionnels soucieux.

En l’espace de neuf mois, le taux de défaillances dans le secteur a grimpé de 30 %, tiré par les cafés avec la fermeture d’un établissement par jour selon Danièle Deleval. Pour le seul premier semestre, ce ne sont pas moins de 3.000 bars, cafés ou restaurants qui ont mis la clef sous la porte selon le cabinet Euler Hermes SFAC. Par rapport au premier semestre 2007, la hausse des faillites atteint 56 % pour les bars/cafés et de 25 % pour les restaurants traditionnels. Le recul de la fréquentation et des volumes consommés, l’augmentation des prix des transports et du coût de l’énergie ainsi que l’interdiction de fumer affecte les établissements et, pour cette dernière variable, particulièrement les cafés.

Face à cette désaffection des consommateurs, compte tenu des importantes charges qui leur incombent, les restaurateurs n’envisagent pas dans un premier temps d’alléger leurs tarifs. L’enjeu semble être à la fidélisation, comme le constate  Guillaume Villemot, directeur à l’agence de marketing Isobar: « la priorité, désormais, c’est la fidélisation. Quand vous allez chez Courtepaille, par exemple, vous gagnez des points Smiles. Depuis 2006, les Brasseries Flo ont leur propre carte de fidélité. Tout l’enjeu, c’est de réussir à créer une préférence« , analyse t-il dans Le Figaro.

La vice-présidente de l’UMIH insiste pour sa part sur la nécessité d’abaisser au plus vite la TVA de 19,6 % à 5,5 % – une décision ne pouvant être prise qu’à l’échelon européen -, élargir les heures de service dans les quartiers d’affaires lorsque la situation économique sera plus clémente, et adapter l’interdiction de fumer dans les établissements.