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Le sandwich, une valeur sûre attaquée sur son terrain

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Les ventes de sandwich poursuivent leur ascension, qui pourrait toutefois être contrariée par l’émergence de nouvelles références en matière de snacking.

Avec une hausse de son chiffre d’affaires de 54,6 % en dix ans, le secteur de la restauration rapide poursuit son ascension effrénée, tirée par la restriction du temps pris pour la pause déjeuner (passé de 1h38 en 1975 à 31 minutes aujourd’hui) et un ajustement continuel de l’offre à la demande (innovations, extension du parc…) Dans cet univers, le marché du sandwich tire son épingle du jeu, enregistrant une hausse en valeur de 8,8 % sur un an.

Les prix, mais également l’étendue du nombre de points de vente et l’adaptation aux dernières tendances nutritionnelles par les industriels peuvent expliquer les performances de ce produit. Les inquiétudes sur le pouvoir d’achat et le développement de chaînes spécialisées sur ce créneau, Subway figurant parmi les plus actives dans l’Hexagone, contribuent également à pousser les ventes d’un incontournable de la restauration hors-domicile, le jambon-beurre constituant toujours la référence la plus demandée par les consommateurs. Il représente à lui seul 45 % des ventes du segment.

La baisse du panier moyen dans les sandwicheries semble aujourd’hui le principal danger pour les acteurs du secteur, qui tablent néanmoins sur l’élargissement de leur gamme pour pallier à ces potentielles difficultés. « Avec la crise économique, les sandwicheries ont gagné des clients, mais ils sont de plus en plus économes », confirme au Figaro Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil. Brioche Dorée, l’enseigne du groupe Le Duff, teste depuis plusieurs mois une formule économique à 4,50 euros, proposant un menu d’entrée de gamme destiné à créer du trafic.

Dans cet univers en évolution constante, la grande distribution compte tirer son épingle du jeu. Les récents concepts de supérettes urbaines – Daily Monop’, Carrefour City ou Chez Jean (Casino et Relay) – font la part belle aux sandwichs, les marques de distributeur s’arrogeant la majeure partie des références proposées. Destinées à un public aisé, elles tablent sur une offre premium, multipliant les recettes toujours plus originales. Cojean, enseigne lancée en 2001, mise également sur la qualité en jouant sur un registre haut de gamme, à l’instar de Lina’s.

Une hégémonie menacée par les salades et les box

L’offre de salades menace toutefois l’hégémonie du sandwich, dont la France est le seul pays au monde où il s’en consomme davantage que de hamburgers. Les fast-foods en proposent discrètement depuis de nombreuses années, mais la multiplication des références et des circuits de distribution permettent à ce segment de recruter des consommateurs avides de produits réputés plus équilibrés tout au long de l’année. « Râper soi-même ses carottes, ça peut paraître plus économique. Mais il faut sortir le robot du placard, qui va ensuite occuper la moitié du lave-vaisselle. La contrainte est réelle », explique un fabricant au mensuel Linéaires.

Les différentes gammes de pâtes (et, par extension, de produits plus élaborés) en boîte micro-ondable mordent également sur les terres du sandwich. Certes, le produit exige d’être réchauffé – de plus en plus de magasins proposent ce service -, mais il permet une plus grande variété ainsi que la réinstauration d’un plat chaud à la mi-journée, un changement d’habitudes provoqué par cette nouvelle offre.

On a recensé 421 nouveautés en matière de snacking en 2009, contre 321 en 2008, et ce n’est sans doute pas terminé : Lustucru ambitionne de devenir le leader des « cups » de pâtes avec ses six Lunch box vendues à moins de 3 euros. Marie développe pour sa part une gamme de plats cuisinés contenant notamment de la semoule et du poulet, des grands classiques.

Grand perdant de cette bataille du snacking : le format hot-dog, dont les ventes ont dévissé, en volume, de 51,1% l’an dernier. Quoi qu’il en soit, l’offre d’encas à emporter le midi semble assurément constituer un produit anti-crise.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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