EN IMAGES — Immersion chez Cravan, le grand bar à cocktails de Saint-Germain des Prés, ouvert avec Moët Hennessy

Moët Hennessy est partenaire du deuxième bar à cocktails Cravan, ouvert en juin 2023 dans le 6^ème arrondissement de Paris. Un lieu conçu comme une pluralité d’endroits, par Ramy Fischler.

A vouloir multiplier les différents espaces, on peut s’y perdre. Ou on doit délibérément s’y perdre, au gré des cinq niveaux de Cravan, une maison du 17^ème siècle, située au cœur du quartier de Saint-Germain des Prés (Paris 6^ème), reconvertie en juin 2023 en tant que plus grand bar à cocktails de la capitale.

Un projet mené par Franck Audoux, qui a ouvert le bar Cravan, premier du nom, en 2018 dans un établissement datant de 1911, dans le 16^ème arrondissement de Paris, avant de lancer ce deuxième lieu en partenariat avec Moët Hennessy. L’apport de ce géant des spiritueux, dans le giron du groupe LVMH, était destiné “à amplifier les éléments de sens” mis en place, en termes de créations cocktails et de design.

Une ambition traverse les deux bars Cravan, “celle de remettre le cocktail au centre de l’échiquier, par le goût, avec peu d’ingrédients, sans techniques forcément innovantes, pour ne jamais dénaturer les spiritueux”, selon Franck Audoux, historien de formation, qui a travaillé durant dix ans dans une galerie d’art contemporain avant d’être associé au sein de deux restaurants.

Un concept de boîtes

Différents univers ponctuent les escaliers de la bâtisse.

Une “gastronomie liquide” qui devait bénéficier d’un écrin. Le designer à succès Ramy Fischler s’y est attelé, jouant notamment avec les particularités du bâtiment pour imaginer une circulation à travers un dédale de deux escaliers – le premier, historique; le second avec les codes des couloirs de service – desservant des plateaux dont l’aménagement ne trompe pas le visiteur.

Au rez-de-chaussée, ambiance classique.

Une librairie (Rizzoli NY) a pris ses quartiers dans l’un des étages.

Et pour cause; des façades en bois indiquent qu’il s’agit de boîtes disposées dans la maison, à l’instar des deux bars principaux. Le premier consiste en une réplique du bar du 16^ème arrondissement, autour de l’art nouveau; le second, beaucoup plus moderne, “façon Drugstore des années 70-80”. Un bar dédié aux cocktails embouteillés, une librairie (Rizzoli NY) et un toit-terrasse sur invitation complètent l’ensemble.

Le champagne à l’honneur

Des plateaux qui restent “à taille humaine”, permettant de découvrir, au sein des bars des deux premiers étages, une large carte de cocktails, pour laquelle “Franck Audoux a eu une totale liberté”, précise l’équipe de Moët Hennessy. Un accès privilégié aux 27 maisons a néanmoins été possible pour le barman et entrepreneur, afin de travailler en collaboration avec les différents chefs de caves.

Royal Basilic

En témoigne la gamme de cocktails Royal, à base de champagne et d’infusions de fleurs, avec des recettes créées pour le bar Cravan de Saint-Germain des Prés. Ruinart brut et infusion maison de fleurs de basilic de Sicile composent le Royal Basilic, destiné à “pousser la fraîcheur du champagne”, selon Franck Audoux, à travers une recette assez droite et franche, qui ne laisse s’échapper ses notes florales qu’en fin de bouche, permettant d’accéder aux saveurs du champagne.

Des cocktails embouteillés

Des cocktails embouteillés, réalisés hors du bar, sont proposés.

Negroni

Les cocktails classiques n’échappent pas non plus à la touche Cravan. Ainsi, le Negroni est servi embouteillé – une gamme de trois cocktails, vendue sur place et en ligne, est produite par un prestataire. Un London dry gin a aussi été réalisé pour le bar. Il est “porté sur la genièvre, avec une pointe d’agrumes.” Un tiers de gin, un tiers de dry vermouth, un tiers de bitter et de sweet vermouth, telle est la recette pour élaborer un Negroni “plus sec et plus amer que ceux des codes de l’époque.” L’amertume est certes prononcée, mais ne casse pas le fil de la dégustation. Le cocktail est assez tendu.

Zan

Quant aux cocktails sans alcool, il s’agit “de vraies créations”, à l’image du Zan (soda badiane, sirop d’agastache), aux beaux arômes anisés. Des cocktails réalisés par des barmans réunis au sein d’une équipe composée d’une vingtaine de personnes. “Le staff est atypique, et ce qui caractérise notre clientèle, c’est sa curiosité”, abonde Franck Audoux, tandis que les bureaux de Moët Hennessy, situés à quelques centaines de mètres, abritent les fonctions support.

— 165 boulevard Saint-Germain, Paris

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