Spécialiste de la bière et des accords gourmands qui vont avec, Elisabeth Pierre, autrice de nombreux ouvrages sur le sujet (Le guide Hachette de la bière, Ateliers de dégustation de la bière…) et éditrice du magazine spécialisé Mordu, propose en ce mois d’octobre un nouveau livre, Le Grand dictionnaire de la bière. Elle nous en dit plus.
Business & Marchés – Quel est l’objectif du Grand dictionnaire de la bière ?
Elisabeth Pierre – Le livre regroupe des mots qui sont les plus importants dans l’univers de la bière, aussi bien pour le grand public que pour les professionnels. Je démonte quelques idées reçues sur le secteur, et j’ai inclus des témoignages de personnalités qui ont compté dans mon parcours. Je couvre l’actualité de la bière depuis 35 ans. Il s’agit d’un dictionnaire personnel et non pas technique.
Comment élabore-t-on un tel ouvrage ?
J’ai voulu travailler sur trois axes – culture et histoire, technique et fabrication, styles et goûts. Des questions sont récurrentes : expliquer des styles, décrire ce que sont les bières d’abbaye avec des exemples précis, en dire plus sur les couleurs aussi (blonde, ambrée, brune). Les professionnels ont, eux, une connaissance qui peut être parcellaire, puisqu’ils exercent souvent un métier particulier (le brassage, la distribution…), mais ils adorent découvrir de nouvelles choses.
Qu’en est-il de votre revue Mordu ?
A l’automne 2025, la revue Mordu se concentrera sur la fermentation et les terroirs, à l’automne 2025, avec une nouvelle formule. Après avoir participé au lancement de la version française de Bières & Mets en 2018, j’ai racheté le titre fin 2019, avant de le renommer en Mordu en novembre 2022, pour aller “de la bière à la table”. Désormais, les produits issus de la fermentation seront privilégiés.
De quelle manière observez-vous l’évolution du marché ?
A titre personnel, je vois se dessiner deux grandes directions : d’un côté, des brasseries qui vont avoir envie de se développer, en allant vers tous les circuits, voire avec l’appui d’investisseurs externes. D’autre part, celles qui se tournent vers les territoires, en souhaitant rester locales, en se concentrant dans leur bassin de population et sans vouloir grossir absolument. Le brewpub est un modèle économique qui peut, lui, se pérenniser. Ces derniers mois, j’ai découvert des brasseries qui s’étaient bien maintenues, en étant bien implantées localement, mais qui doivent faire face à une concurrence exacerbée. Pour sa part, le modèle de la brasserie dotée d’une seule personne s’épuise.