A Paris, le bartender Ben Tyler est aux commandes de Dealer, un nouveau bar à cocktails spécialisé dans le mezcal. La carte, courte, se veut accessible.
A Paris, dans le Sentier, à quelques pas de l’Experimental Cocktail Club ou du Jefrey’s, un nouveau bar à cocktails a ouvert fin septembre 2024 : Dealer. Aux manettes, on retrouve Ben Tyler, bartender que l’on a connu dans de nombreux établissements (dont le Little Red Door, La Mezcaleria en 2017-2019, l’Hôtel Rochechouart…) et sa compagne Dia, qui travaille dans la communication et dans la mode, notamment sur les fashion weeks de Paris et de Milan.
Ben Tyler et Dia (photo: Dealer)
“Ensemble, on a voulu concilier nos deux univers afin de créer un lieu unique où la créativité n’a pas de limite. On est à la fois complémentaires et différents sur pleins d’aspects ce qui rend le projet encore plus intéressant”, précise Ben Tyler, qui s’occupe de la partie opérationnel, tandis que Dia gère la direction artistique.
Le projet initial était celui d’un concept store, avant de s’orienter vers un bar à cocktails. Pour l’emplacement, “je fréquente Strasbourg-Saint-Denis depuis l’adolescence, c’est un quartier que je connais par cœur”, ajoute le nouveau chef d’entreprise. Si le bar attend encore ses aménagements définitifs, on retrouve déjà les marqueurs de Dealer avec une identité visuelle forte avec du béton ciré et un plafond lumineux.
Des cocktails au mezcal pour l’automne
Un menu numéroté présenté à la façon d’une affiche, élégamment illustré, permet d’introduire le thème des cocktails – actuellement, les années 90. Neuf recettes signatures sont proposées, aux côtés d’une riche carte de mezcals. La plupart des cocktails sont travaillés en gimlet, avec une base de cordial et un alcool. “Avec Youss, notre chef barman avec qui je travaille et qui m’a suivi dans la plupart des établissements que j’ai fait depuis des années, on s’accorde sur les saveurs, et on gère l’intensité de l’acidité. Puisque le mezcal est déjà puissant”, précise Ben Tyler.
Red Velvet
Pour l’automne, le bartender suggère de découvrir le Red Velvet (12 euros) : mezcal NSA espadin, granny smith céleri, vanille, cacao. La pomme et la vanille sont cuites dans de l’eau. De l’eau-de-vie de céleri (Lehmann) est ajoutée, puis le mezcal. Le cocktail est délicatement fumé au nez, tandis que l’on ressent immédiatement l’impression d’un shot de vanille en bouche. La pomme est assez délicate, et le mezcal arrive au milieu de la dégustation. Le cocktail est plus puissant en fin de bouche. “Nous souhaitions faire ressortir l’aspect dessert en premier”, illustre Ben Tyler. Tel un bonbon, un velours de framboise est réalisé, en mélangeant des perles et de l’agar-agar.
Les fans de manga et d’animés identifieront tout de suite le cocktail Sailor Moon (13 euros) : tequila Pasote blanco (en biodynamie), poire (cuite à l’eau, avec sa peau, avec du sucre et de l’acide citrique), baie de la passion. D’une robe très limpide, le cocktail est hyper gourmand, fruité et acidulé. La tequila apporte des arômes de fruits blancs. “L’association de la poire et de la tequila fonctionne bien”, souligne Ben Tyler.
Un negroni plus doux
Negroni
Au lieu de respecter la règle d’un tiers pour chaque ingrédient, le negroni signé Dealer contient pour sa part moins de vermouth (40ml de mezcal, 30ml de bitter et 20ml de vermouth). Il est très doux et accessible, mais le mezcal est bien présent. Il est fumé en finale.
Le negroni fait partie de l’happy hour (comprenant aussi une margarita, le negroni, un penicillin et une bière). “Les cocktails à base de mezcal sont volontairement à un prix plus accessible qu’en moyenne, pour faire découvrir cet alcool, qu’il convient encore d’expliquer”, estime Ben Tyler.
30 rue Greneta, 75002 Paris
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