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Les consommateurs deviennent plus exigeants pour leur café… et se rapprochent de l’univers professionnel

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Fabricants de machines à café et torréfacteurs constatent l’engouement des consommateurs pour le célèbre breuvage, avec une montée en gamme des attentes.

8 Français sur 10 déclarent régulièrement déguster du café. Un engouement qui a irrigué les allées du Paris Café Festival, un grand salon à la fois tourné vers le grand public et les professionnels, organisé mi-mars. “Pendant les confinements, les consommateurs ont davantage expérimenté le café chez eux, et ont eu davantage de questions, ainsi que plus d’exigence”, observe Sandra Bouckenooghe, marketing manager pour La Marzocco, un fabricant italien de machines à café.

Créée en 1927, s’est développée en faisant le grand écart avec des machines pour les particuliers (Mini en 2015, Micra en 2023) ou des produits professionnels, comme la Strada X, une machine lancée en octobre dernier. “L’eau sous pression emprunte des voies cohérentes à travers le café, ce qui fait que chaque café, quel que soit le profil de pression, se comporte exactement comme celui que le barista a choisi”, expose l’entreprise.

Implantée depuis une dizaine d’années en France, la marque italienne de machines expresso Lelit constate également une demande plus poussée de la part du grand public. “Les particuliers sont en train de se spécialiser dans le café, avec des percolateurs par exemple, pour se rapprocher de la qualité des coffee shops. Beaucoup de jeunes actifs s’intéressent au café. Il y a dix ans, ce n’était pas encore le cas! Les émissions culinaires ont notamment aidé”, observe Jérémy Ragusa, coffee specialist trainer, qui estime entre 7% et 8% le marché des machines à percolateur, presque le double d’il y a cinq ans.

Les torréfacteurs accompagnent les restaurateurs

GramGram - Café au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne)

Côté torréfacteurs, l’équipe de GramGram, un atelier (doté d’un espace dégustation) créé en 2014 au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), témoigne aussi de ces évolutions. “Il y a dix ans, le marché du café de spécialité était encore confidentiel, avant de connaître une accélération il y a cinq ans avec l’arrivée de jeunes torréfacteurs et gérants, plus proches des attentes actuelles. Hors contrats, on se rapproche du phénomène observé dans la bière artisanale. Cela tranche avec l’exigence de course à la rentabilité maximale des années 1980. Il faut prendre son temps. Il y a aussi l’enjeu de sensibiliser les acteurs : 30% des étoilés servent de l’expresso”, décrypte Leslie Gontard, responsable clients professionnels. La manager recommande d’adopter une démarche proche de l’œnologie et de la sommellerie, en travaillant sur les saveurs, les méthodes de fabrication, et sur l’origine.

Même démarche chez Cime, un torréfacteur implanté à Nantes (Loire-Atlantique) depuis quatre ans. “Parmi nos clients, nous comptons notamment des restaurants gastronomiques et des coffee shops. De plus en plus de particuliers viennent nous voir. Les coutumes de dégustation changent. La restauration est aussi un moyen de nous faire connaître, puisque les clients peuvent découvrir nos cafés lors d’un repas, puis le commandent par la suite”, illustre Raphaël, barista. A découvrir notamment, le Siko, un café d’Ethiopie, en filtre, aux arômes de citron et de bergamote.

Cherico à l’assaut du marché de la chicorée

Cherico - Chicorée craft made in France

Referont-ils le coup de la démocratisation de la bière craft ? Guillaume Roy et Jacques Ferté, les fondateurs de Gallia, qui avaient vendu leur brasserie à Heineken, redémarrent en mode start-up avec Cherico, une marque de chicorée française et bio. Dans les premières ventes, la chicorée nature sans caféine enregistre déjà un franc succès, loin devant le classique mélange chicorée-café. “Il y a les vertus de la chicorée, et la volonté d’une consommation différente de celle du café, telle une boisson sans caféine et locale”, commente Jacques Ferté autour d’un cold brew de chicorée et café, sous forme d’une extraction à froid de la chicorée, pour gagner en sucrosité.

Photo: Unsplash

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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