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Comment Vapiano creuse son sillon “fait maison” malgré la crise

4 min. de lecture
Scampi e spinaci - Vapiano - Pâtes linguine crevettes

Avec ses plats faits maison, Vapiano France mise sur un concept inchangé pour redémarrer, malgré les déboires rencontrés l’an dernier et une fréquentation touristique moindre.

Reprise en pente douce chez Vapiano. Suite à la cessation de paiement du franchiseur Vapiano Allemagne courant 2020, Salvatore Perri, président de Vapiano France et Luxembourg, titulaire de la master-franchise, a racheté les titres qu’il détenait sur la filiale – une société tchèque, Love & Food, dirigée par les fondateurs d’Amrest et de Prêt-à-manger, a repris la tête de pont. Les 31 restaurants et 1000 employés des deux pays ont ainsi pu continuer leur activité – cinq restaurants, signés avant la crise, doivent ouvrir d’ici fin septembre, avec 200 emplois à la clef.

Planches de charcuterie - Vapiano

En antipasti, les fines tranches de jambon italien se marient bien avec la mozzarella et les tomates séchées (marinade maison).

Vapiano - Garlic Bread

Le Cheesy Garlic Bread, à partager, constitue un copieux starter.

“Vapiano est un concept visant à démocratiser la cuisine italienne de qualité – pasta, pizza, salades dans un environnement chaleureux”, rappelle Salvatore Perri, soucieux de développer la notoriété de l’enseigne, présente en France depuis 2010. Preuve en est au sein d’un des restaurants, aux portes de Disney Village, à Chessy (Marne-la-Vallée). Le Garlic bread est rapidement devenu un best-seller : vendue 6,50 euros, cette entrée peut constituer un excellent starter à partager pour débuter un repas ou prendre un apéritif, par exemple à la sortie des parcs d’attraction. Pâte pizza pan, beurre à l’ail, mozarella julienne puis, après avoir enfourné, copeaux de parmesan le composent.

Plus d’options dans les plats

La nouvelle pâte à pizza, pan, (avec plus de lait) a été lancée à l’issue d’un an de travail. Remportant un vif succès, elle s’est ajoutée à la pâte napolitaine. Un élément supplémentaire de choix proposé aux clients, aux côtés du risotto (riz noir ou riz blanc) et des pâtes à l’épeautre, une céréale peu connue, permettant de proposer spaghetti et fusilli en plus des huit types de pâtes classiques. “Il y a un an, nous avons retiré le beurre pour ne conserver que l’huile d’olive”, précise Raphaël, trainer (formateur) au restaurant de Disney Village.

Vapiano - Crema di funghi

Les pâtes sont servies par portions de 150 grammes (avec possibilité de doubler la dose et d’ajouter des ingrédients).

Plat vegan, le Crema di funghi (pâtes, champignons, oignons, vinaigre balsamique, muscade, vin blanc, crème, persil) constituent l’un des best-sellers, très appétisssant. “Le côté veggie a pris une importance grandissante ces trois dernières années, avec des recettes sans protéines également”, ajoute Salvatore Perri. tout comme les Scampi e spinaci (linguine crevettes, pesto, crème, oignons blancs, tomates cerise, muscade, fromage, pousses d’épinards).

Seule modification durant cette phase de reprise, la réduction de l’offre : en temps normal, 22 recettes de pâtes, 23 pizzas et plus d’une quinzaine d’antipasti cohabitent. “Nous n’avons pas de retours négatifs, mais nous pouvons réaliser les plats favoris de nos clients fidèles”, souligne-t-on en restaurant.

S’adapter à une nouvelle donne

Comme la plupart des restaurateurs, Vapiano doit s’adapter aux évolutions de la consommation. Les établissements comptent de 250 à 500 places assises (450 places à Bercy Village ou aux Quatre-Temps). Accolé à Disneyland Paris, le restaurant de Chessy est dépendant de la fréquentation de son bailleur. L’effectif a été réduit depuis le début de la crise.

Vapiano - Disney Village

Les restaurants sont de grande capacité – ici, à Marne-la-Vallée.

“10% de nos effectifs sont partis. Nous n’avons pas retrouvé le niveau de chiffre d’affaires de 2019. Nous sommes devenus très sensibles à la météo, avec une forte appétence pour la consommation en terrasse”, poursuit Salvatore Perri. Durant la fermeture, le contact a été gardé avec les employés. Un programme de formation huit à dix jours avant la réouverture de chaque restaurant a été instauré pour recréer de la cohésion d’équipe, et regagner en expertise. Le dirigeant s’interroge sur l’impact de la mise en place du pass sanitaire (l’interview a été réalisée mi-juillet): “dans 90% des cas, cela se passera bien. Nous ne savons pas si cela engendrera, dans un premier temps, une baisse de fréquentation”. L’accès aux terrasses ne s’effectue déjà que par un passage en salle.

A l’échelle de Vapiano France et Luxembourg, la progression des ventes en livraison est de plus de 50% par rapport à 2019. “Cela restera une part minoritaire et complémentaire. Un client est multicanal (physique, livraison, click & collect). Il y avait des interrogations de la part de nos équipes en restaurant, qui ont mieux intégré la livraison après la crise”. A Disney Village, le service s’effectue en coupure la semaine, et en continu le week-end.

“Un concept de main d’oeuvre”

“Nous sommes vraiment un concept de main-d’œuvre, puisque tout est fait maison. Nous avons des coûts fixes assez importants, et nous avons besoin de zones de chalandise assez denses. Il y a un potentiel de 100 à 120 restaurants en France”, estime Salvatore Perri. Le tiramisu ou le très agréable cheesecake sont ainsi faits maison. Un message que les équipes doivent davantage rappeler sur le terrain. Pour désamorcer les critiques sur l’attente aux différents stands, des bippers sont désormais remis aux clients.

Vapiano - Cheesecake

Best-seller, le cheesecake est servi sur un lit de spéculoos. Leger, il fond dans la bouche (il existe des cheesecakes plus épais). Le coulis de fraise chaud maison est un plus à déguster ensemble ou séparément.

Un élément extérieur pourrait néanmoins contrarier l’expansion immédiate de l’enseigne : “la pénurie de matériaux nous pénalise: le bois, les composants électriques manquent, tout comme les composants pour les plaquistes. Nous avons dû verser des acomptes à nos prestataires”. Des restaurants qui seront dotés d’un bar (tous les établissements étant dotés d’une licence IV), avec huit cocktails à la carte, comme l’illustre la très crémeuse et gourmande pina colada ou la frozen margharita.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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