Sourcing exigeant et cuisson à la rôtissoire : le cocktail gagnant de la Rôtisserie Gallopin, ouverte mi-2019 à Paris. Une offre complémentaire à celle de la brasserie ouverte en 1876.
Comment interprète-t-on la cuisine française aujourd’hui ? C’est autour de deux rôtissoires que Mathieu Bucher, propriétaire du Gallopin depuis 2015, répond à cette question. Créée en 1876, la brasserie parisienne, située dans le 2ème arrondissement derrière le Palais Brongniart, incarne la cuisine bourgeoise de tradition Belle époque. En reprenant Le Moderne, contigu à l’établissement, en 2017, et en le transformant en juin 2019, il a élaboré une offre complémentaire, mettant à l’honneur les producteurs français, avec un sourcing poussé, dans un décor résolument contemporain. Après le confinement et l’été, le restaurant rouvre ses portes le 31 août.
Dans la salle, pas de secret : l’établissement assume avec élégance sa modernité. Tapis en carrelage sous forme de trompe-l’œil (4000 tesselles de grès pour la mosaïque d’accueil), devanture ornée d’un bleu turquoise créé pour le restaurant, fresque (« L’armoire gourmande ») : l’entrée est soignée, avant de donner accès à trois salles, dont un salon privatif (doté d’une moquette conçue de manière exclusive à partir d’un modèle du 19ème siècle) et une terrasse intérieure.
Une offre resserrée
A la carte, une offre resserrée faisant la part belle à la rôtissoire (picanha de bœuf, demi-poulet fermier à pattes noires du Maine, épaule d’agneau des Pyrénées, bar entier rôti à la broche). Parmi les plats à partager, impossible de rater les rillettes de poulet rôti, reconstituées chaque matin. Le pain de campagne est signée Benoît Castel, dont la boulangerie est située rue de Ménilmontant. Le restaurant travaille les restes de poulet, en collaboration avec la cuisine du Gallopin. En dessert, l’ananas rôti à la broche et son caramel d’épices fait partie des best-sellers du restaurant. On ne saurait trop vous conseiller, aussi, la généreuse mousse au chocolat. Pour faire le lien entre le Gallopin et sa rôtisserie, l’incontournable Oreiller de la Belle Aurore est présent à la carte des deux établissements.
Directeur des deux établissements, Paolo Abate rappelle que les brasseries jouent un rôle clef autour de la place de la Bourse : « les gens prenaient leur café, écoutaient les bruits de couloir. A la fin du 19ème siècle, les venaient boire dans la vasque à champagne du Gallopin – nous étions le plus gros vendeur de champagne de Paris ». En 1998, l’arrêt des ventes à la criée ont engendrée une importante baisse d’activité. Les sociétés de Bourse, les courtiers et surtout les bureaux de change continuent d’animer l’économie du quartier. Paolo Abate a débuté en 1992 au Vaudeville, de l’autre côté de la place. « On a peu de turnover en salle », se satisfait-il.
Cocktails à la pression et bières artisanales
Depuis 2018, le Gallopin a aussi développé une offre de cocktails, conçue par Stanislas Jouenne, consultant en métiers du bar. La Rôtisserie Gallopin n’y échappe pas : le Pump it up (Minuty prestige, Pampelle, eau gazeuse), le Negroni (Salers, Dolin rouge, liqueur Grand Brulot) et le Milk Punch (cognac, rhum, épices, ananas) sont proposés à la pression. Un barman est présent chaque fin de semaine au Gallopin.
Une belle offre de bières (avec certaines références de Paname Brewing Company et de la Brasserie de la Goutte d’Or) et de cidres (Hérout) complète le panel. Des propositions iconoclastes qui apportent un vent de fraîcheur sur la brasserie.
L’interview et notre visite ont été réalisés avant la fermeture provisoire des bars-restaurants dans le cadre de la lutte contre la pandémie de Covid-19.
Une nouvelle offre de snacking
Pour sa réouverture, le restaurant déploie une nouvelle offre de snacking. Porte-étendard de ce menu, le Finger croûte, une version nomade du pâté-croûte, composée d’une pâte brisée à la fleur de sel de Noirmoutier, et d’une farce à base de porc et veau marinés au vin blanc d’Alsace, de foie gras, de noisettes et de pistaches. Un burger (bœuf fondant et effiloché, sauce romaine et mayo-paprika), un sandwich pita, un « chien chaud » (à la saucisse d’Auvergne et au cresson) ainsi qu’un poke bowl seront aussi proposés. L’objectif est notamment de faire revenir les actifs qui avaient déserté le quartier durant le confinement.