A Fréjus (Var), le 7th Heaven propose un immense bar à cocktails en rooftop et un restaurant, repris l’an dernier par une équipe issue d’une discothèque et d’une plage.
Au long des plages de Fréjus (Var), en lisière de Saint-Raphaël, une longue rangée de bâtiments. Au centre, une galerie perpendiculaire qui donne accès, avec vue sur mer, à un restaurant et un bar en rooftop, le 7th Heaven. Après une première vie durant trois ans – le précédent propriétaire a fait faillite – le double établissement a été repris en juillet 2017, au cœur de la haute saison, par l’équipe du Cavo et de Maïva Plage, une discothèque et une plage privée exploités depuis quinze ans aux Issambres, le quartier maritime de Roquebrune-sur-Argens. « Il manquait un bar lounge et cosy à Fréjus, où l’on peut siroter son cocktail avec une belle vue », estiment Olivier Soliveres, cogérant du 7h Heaven, et Vincent Lussot, responsable du bar.
Lors de son arrivée en plein été, la nouvelle équipe a, d’emblée, du gérer la gestion du restaurant (qui donne sur le boulevard) et du bar, en acquérant une Licence IV, en réaménageant les lieux, en faisant intervenir un ingénieur acoustique pour limiter les nuisances (le bâtiment a été construit au milieu de deux immeubles préexistants) et en recrutant du personnel. « Nous avons bien géré la première saison, se félicite Olivier Soliveres. Cette année, l’équipe est plus professionnelle. » Trois personnes au bar et cinq personnes en salle constituent l’effectif.
Un bar plus pro
L’expérience de la tenue d’une discothèque et d’une plage dotée d’un restaurant a permis à l’équipe de s’imposer rapidement. La clientèle, au bar, est cependant différente : « en discothèque, le plus délicat concerne la gestion des clients. Ici, ces derniers viennent déguster des cocktails. Nous disposons de davantage de latitude pour créer des recettes », poursuit Olivier Soliveres, qui fait appel à un seul portier… contre huit fois plus en discothèque. Parmi les créations de l’équipe, figure le Provençal : gin Mare, tomate cerise, tonic water. Les mojitos et les caïpirinhas constituent 60% des ventes.
L’incontournable mojito.
Pas question, toutefois, de transiger sur la qualité, même avec 300 à 400 cocktails réalisés chaque soir de haute saison de 18h30 à 3 heures. Vincent Lussot et Quentin, barman diplômé d’une Mention complémentaire bar, ont conçu une offre adaptée à la capacité de travail de l’équipe, avec deux à trois caisses de citron et de menthe reçues par jour, préparées en amont, du sirop de citron fait maison, une machine à glace pillée, des verres pré-préparés pour les best-sellers… Autant de nouveautés de la saison 2018, débutée en mai, qui vont dans le sens d’une professionnalisation accrue. Le renforcement de la phase de mise en place l’après-midi a permis de gagner en efficacité.
Sur les 50 personnes que comptent les établissements des Issambres et de Fréjus, la moitié de l’effectif collabore avec l’entreprise depuis cinq à six ans, ce qui offre une tranquillité d’esprit aux dirigeants. « Le recrutement est compliqué, mais nous faisons fonctionner notre réseau », précise Olivier Soliveres. Les autorisations nécessaires en poche, le 7th Heaven ouvrira désormais son bar toute l’année, trois soirs par semaine en hiver accompagnés d’un brunch le dimanche. Une nouvelle aventure qui permettra de désaisonnaliser l’activité.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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