Avec trois boutiques et le Web, La Meringaie est devenue en quatre ans une référence incontournable sur son produit. La start-up mise sur une recette moins sucrée.
Lorsqu’ils ont fondé La Meringaie en 2015, Marie Stoclet-Bardon et son mari Benoît étaient loin de se douter que leur concept mono-produit se développerait aussi vite. Leur pâtisserie compte aujourd’hui trois boutiques, dans le 17ème, 6ème et 9ème arrondissement de Paris avec des produits prêt-à-déguster sur-mesure. Parmi les produits à ne pas manquer figurent les Macarons français, alliant de la meringue et de la pâte d’amande (difficile d’y résister) et la pavlova, qui a donné son nom à un livre rassemblant les meilleures recettes de l’entreprise, qui a fait dès le départ le pari du digital grâce à un site e-commerce et une forte présence sur les réseaux sociaux.
Comment avez-vous observé l’évolution de l’intérêt pour la meringue en l’espace de quatre ans ?
Marie Stoclet-Bardon ─ La meringue est un produit phare de la pâtisserie française qui avait effectivement été un peu oublié. La version qu’on trouvait était en générale une meringue cuite à cœur, très sucrée. Notre meringue est craquante à l’extérieur et reste moelleuse à l’intérieur et est moins sucrée que les meringues habituelles. Cette texture s’associe à merveille avec des crèmes fouettées parfumées et des fruits frais de saison, comme nous le faisons dans notre interprétation de la pavlova. Il est vrai que certaines personnes peuvent avoir un a priori contre la meringue et notre meilleur argument est alors la dégustation. Par ailleurs, les macarons sont également de la meringue dans laquelle on ajoute de la poudre d’amande : nous avons lancé une collection de macarons traditionnels façon macaron de Nancy.
« Nos recettes changent chaque semaine »
De quelle manière avez-vous réussi à convaincre du potentiel d’un concept mono-produit ?
Dans nos métiers, le premier élément de séduction est un beau gâteau bien mis en valeur dans une vitrine. Nos vitrines avec les différentes recettes de pavlova sont très colorées et très gourmandes et arrêtent les passant. Et avec nos recettes qui changent chaque semaine, ils ont l’impression de toujours déguster un gâteau différent.
Quelles déclinaisons saisonnières avez-vous mis en place ?
Notre meringue est donc craquante à l’extérieur et reste moelleuse à l’intérieur et est moins sucrée que les meringues habituelles, comme mentionné au-dessus. Nous la déclinons donc en pavlova, cette recette australienne d’association de meringue, de chantilly et de fruits frais, avec notre version : chaque semaine nous avons cinq recettes qui varient avec les fruits de saison. Récemment, nous avons proposé simultanément Pélagie (crème fouettée citron vert, framboise et fruits de la passion), Félicité (crème fouettée cacao, framboise et abricot), Augustine (crème fouettée au thé fruits rouges, fraise, framboise, groseille), Rosalie (crème fouettée au romarin fraise et abricot et Antoinette, crème fouettée citron basilic, melon et fraise). A Noel, nous avons plusieurs recettes avec une meringue en forme de bûche.
De quelle manière souhaitez-vous poursuivre votre développement ?
Nous avons trois boutiques à Paris qui sont des commerces de bouche de proximité, et comptons en ouvrir d’autres. Et peut-être, qui sait à l’étranger.