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Comment le Harry’s New York Bar fait évoluer son menu cocktails

3 min de lecture
Harry's New York Bar Paris - Laurent Giraud (chef barman)

A Paris, le Harry’s New York Bar, plus ancien bar à cocktails d’Europe, joue certes la carte des cocktails classiques, mais introduit aussi des nouveautés à son menu.

“Traditionnellement inventif depuis 1911”, le Harry’s New York Bar, rue Daunou, dans le 2ème arrondissement de Paris, fait régulièrement évoluer son menu par petites touches. “Nous sommes loin de ne faire que des cocktails classiques, même si les clients s’y connaissent de mieux en mieux. Nos ventes d’old fashioned ont explosé depuis Mad Men ! Beaucoup de clients recherchent aussi d’autres spiritueux, comme le mezcal, dont le côté artisanal plaît”, observe Laurent Giraud, chef barman, qui a assisté, en 23 ans sur place, au passage de 20% à 80% de la part des cocktails dans les ventes.

Situé près de l’Opéra Garnier, ouvert dès midi (sauf le dimanche en fin d’après-midi), le Harry’s New York Bar fait office d’institution – il s’agit du plus ancien bar à cocktails encore en activité en Europe. “Dès 1860, le quartier était réputé pour être un American Corner, avec une dizaine de bars américains”, poursuit Laurent Giraud. Aujourd’hui, le bar, parfois appelé “la deuxième ambassade américaine”, accueille 50% de clients français et 50% de clients internationaux.

Son ambiance y joue aussi, avec son comptoir en acajou ramené en 1911 tout droit de Manhattan par les propriétaires du Clancy Bar. Harry MacElhone, déjà bien connu dans l’univers du bar, y a alors officié durant un an, avant de racheter l’établissement, qui vivotait, en 1923. Aujourd’hui, Franz-Arthur MacElhone incarne la quatrième génération de propriétaires.

Des best-sellers à découvrir

Le service est assuré par des bartenders en blouse blanche, à la minute (“Deux écoles différentes avec le prébatch, mais un moyen assuré d’avoir du spectacle et de s’adapter à la demande”). L’équipe travaille en free-pouring, sans jigger, “un bon moyen de formation”. Une sensibilisation est assurée quant à la gestuelle, pour prévenir les troubles musculo-squelettiques. Si les bartenders peuvent réaliser plus de 500 cocktails et sont en mesure de recommander plus de 300 spiritueux, comme le menu le rappelle en bonne place, ils n’ont pas pour autant succombé aux sirènes de la clarification ou des fat washs, pour répondre à de gros volumes.

Cocktail O.D.Monk - Harry's New York Bar Paris

O.D.Monk

Dans la liste des cocktails best-sellers, figure l’O.D. Monk (16,50 euros): bourbon Woodford Reserve, Elixir végétal de la grande Chartreuse, amer Picon, liqueur de café. “Les cocktails avec seulement trois ou quatre ingrédients et sans jus de fruits sont à la mode”, indique Laurent Giraud. Le cocktail peut de manière très surprenante évoquer la prune au premier nez, avant de se révéler très puissant en bouche, avec de beaux arômes mentholés.

From Mexico with Love - Harry's New York Bar Paris

From Mexico with Love

Parmi les évolutions significatives de l’offre du Harry’s New York Bar, figure une rubrique dédiée à la tequila et au mezcal (quatre cocktails) avec un coup de cœur particulier pour le From Mexico with Love : mezcal Espadin, liqueur anisée Galliano L’Autentico, vermouth Antica Formula, bitter pamplemousse. “Le défi était de rendre le mezcal gourmand”, expose le chef barman. Au verre, on ne peut qu’apprécier le tour de force d’avoir transposé le mezcal dans un cocktail d’inspiration classique, au léger côté fumé, et qui se déguste de manière bien plus posée que dans un bar festif.

Apotheke Cocktail - Harry's New York Bar Paris

Apotheke Cocktail

Au rayon des cocktails “légendaires” du Harry’s, il convient de faire un focus sur l’Apotheke Cocktail  : amer italien Fernet Branca, sweet vermouth, menthe blanche. “Dans la redécouverte de ce que faisaient nos anciens, cela fonctionne bien.” Le drink est très délicat au nez. Offrant une belle longueur en bouche, on décèle de belles notes de vermouth, et une texture légèrement minérale. Très franc à la dégustation, il peut néanmoins être clivant.

Machine à hot-dog - Harry's New York Bar Paris

La machine à hot-dogs trône au milieu du comptoir.

Hot-dog - Harry's New York Bar Paris

Le temps de déguster un délicieux hot-dog dont la machine au bain-marie, qui trône sur le comptoir, date d’après-guerre (toujours un succès, avec une soixantaine de sandwichs écoulés chaque soir) et l’on ressort d’un bar presque hors du temps dans sa forme, mais qui entend y rester. Depuis la mi-2020, un deuxième bar a ouvert au bout de la Croisette, à Cannes (Alpes-Maritimes).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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