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Comment les fast-food Bioburger ont arrêté l’eau en bouteille

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Bioburger - Fontaine à eau

Plus d’eau en bouteille chez Bioburger. L’enseigne de restauration rapide bio distribue désormais de l’eau en fontaine, gratuitement. Un changement bien accepté par ses clients, qui plébiscitent aussi la nouvelle offre veggie.

Depuis le mois de novembre, Bioburger ne propose plus d’eau en bouteille. “Nous n’avons eu aucune réaction négative de la part de nos clients”, se satisfait Louis Frack, cofondateur en 2011, avec Anthony Darré, de la première chaîne de restauration rapide 100% bio. Aujourd’hui, 11 restaurants sont ouverts (quatre en propre en sept en franchise), et quatre en cours d’ouverture (dont un établissement en propre), avec environ 250 salariés, tous contrats confondus.

“Nous avons attendu que le marché soit prêt pour arrêter la vente d’eau en bouteille”, indique Louis Frack. L’enseigne s’était déjà démarquée par la généralisation des emballages compostables et compostés par un partenaire, ainsi que l’introduction de menus qui respectent la saisonnalité (pas de tomates en hiver, pas d’avocats en été). Un premier test a été réalisé début 2020, à l’occasion d’une ouverture dans le quartier parisien des Batignolles, avant la généralisation de la distribution gratuite de l’eau, plate ou gazeuse, par l’intermédiaire de fontaines, en libre-service dans les restaurants les plus récents et à la demande pour les établissements plus anciens.

Bioburger a fait installer des systèmes de microfiltration, “une technologie que l’on retrouve assez facilement”. L’entreprise utilisait déjà de l’eau microfiltrée pour ses boissons, créées pour ses besoins, avec des sirops fabriqués à façon (citronnade, thé glacé, grenadine, limonade, gingembre). Les fontaines ont été adaptées sur-mesure pour pouvoir servir seulement de l’eau. Seul bémol, le conditionnement : Bioburger économise le transport de l’eau, mais sert cette dernière dans des gobelets à usage unique. Un pré-requis lorsque deux tiers des ventes sont réalisées en livraison et en vente à emporter. Les clients peuvent apporter leur gourde en restaurant.

Succès pour les nouveaux burgers végétariens

Autre marqueur fort de l’offre de Bioburger, les burgers végétariens, dont les ventes ont bondi de 12% à 17% depuis janvier 2021, et l’introduction de trois recettes spécifiquement conçues : “on ne commande pas de burger végétarien par contrainte, mais par plaisir.” Le Champignon (galette de champignons, emmental, cheddar, champignons de Paris, confit d’oignons, sauce au poivre), le Rustique (camembert pané, oignons rouges frais, confiture figue et miel, salade, sauce) et le Provençal (galette provençale, Cheddar, salade, confit d’oignons, cornichons, sauce) ont conquis un public plus large que la seule cible des vegans.

“Nous avons envie de nous engager dans la transition écologique, mais notre principe de base est d’embarquer nos clients sans contraintes dans cette démarche”, rappelle Louis Frack, qui souligne également que ce tropisme environnemental constitue un facteur d’attractivité pour l’entreprise, même pour des jobs alimentaires. Point d’inquiétude, toutefois, lors de notre interview mi-décembre, le retour du télétravail, qui pénalise certains restaurants situés dans des quartiers de bureaux, et le contexte de la cinquième vague de Covid-19 : “dès qu’il y a des annonces d’inquiétudes, il y a un petit frein à la consommation”.

Photo: Marine Brusson/Bioburger

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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