Comment les bars à cocktails du groupe Animaux ont évolué avec leurs consommateurs

Des prix attractifs, un concept de bars à cocktails « détente » : à Paris, l’Ours, le Renard et la Loutre ont conquis leur clientèle et travaillé sur leurs process. Animaux Bars mise aussi sur le redémarrage de l’événementiel.

A Paris, les trois établissements d’Animaux Bars viennent de renouveler leur carte. L’Ours, ouvert en 2013 dans le 10^ème arrondissement, le Renard, inauguré en 2017 dans le 10^ème arrondissement également, et la Loutre en 2019 dans le 11^ème arrondissement, disposent d’un nouveau menu, comme tous les six mois. « Cette saison, nous travaillons avec Hennessy et nous avons demandé à nos équipes de travailler leurs références de cognac », précise Enguerrand Marque, cofondateur avec Victor Grégoire. Une manière de continuer à faire vivre leur concept intermédiaire entre les bars de quartier et les bars d’hôtels : « l’idée principale était de concevoir un bar à cocktails axé sur la détente, où l’on ne se prend pas la tête, et où on est bien accueillis. »

Si le concept n’a pas changé en neuf ans, l’entreprise (17 personnes) a, en revanche, fait évoluer sa façon de travailler. Différents process (fiches techniques, listing des coûts, ouverture/fermeture…) ont été instaurés dans chacun des bars. Le management s’est étoffé avec un responsable opérationnel, Frédéric Pateau, qui a précédemment dirigé plusieurs établissements. Victor Grégoire est issu du secteur des palaces; Lucas Peter, en charge des événements, a aussi fait ses armes dans l’hospitalité, tandis qu’Enguerrand Marque était journaliste.

Animaux Bars assure également des prestations événementielles, fonctionnant tel un traiteur spécialisé dans le cocktail, depuis 2015 : « une part importante » de son activité, avec des événements de 10 à 5000 personnes, complétée depuis 2019 par une activité de consulting (alcooliers, hôtels, restaurants). En termes de recrutement, « on embauche beaucoup à l’état d’esprit plus qu’à la connaissance. Il faut avoir envie de communiquer de bonnes vibes », indique Enguerrand Marque. Le groupe reçoit principalement des candidatures issues de profils disposant d’une formation dans l’univers du bar.

Une offre cocktails plus structurée

L’Ours, le Renard et la Loutre évoluent sur une scène parisienne qui a profondément changé en l’espace d’une décennie. « En neuf ans, la qualité des cocktails a changé, en réhaussant le niveau. Nous avons développé nos préparations maisons, et nous avons lancé des créations plus pointues, commercialisées de 7 à 9 euros seulement. Nos clients viennent beaucoup pour cette offre tarifaire, pour payer peu cher pour des cocktails qui sont bons », explique Enguerrand Marque. Chaque bar dispose de neuf cocktails : cinq recettes intangibles, qui permettent de commander en gros volumes, et quatre drinks spécifiques par établissement.

Tonkar

Parmi les nouveautés présentes depuis début février dans les trois bars, le Tonkar (vermouth blanc infusé a la fève de tonka, cognac Hennessy VS, bitter à la prune, sirop de cacahuète maison), se distingue par sa texture, proche d’un milk punch. Le sirop de cacahuète confère, curieusement, des notes torréfiées. La fève de tonka renforce le côté huileux. « L’idée, gustativement, est de se rapprocher d’un cocktail clarifié », confirme Enguerrand Marque. Au rayon des cocktails inchangés, le Baloo, « qui attire des clients rien que pour lui », nous a semblé en revanche plus difficile à appréhender. Il se veut pourtant assez doux (rhum ambré Captain Morgan, sirop d’épices, citron vert, tabasco).

Bain Moussant

A l’Ours spécifiquement, le Bain Moussant (cognac Hennessy VS, Cointreau, jus de citron jaune, sirop de pomme maison, léchitine de soja à l’orange) fait immédiatement penser au bubble gum. « L’idée était d’avoir un joli visuel. » Un cocktail certes joli, accessible, mais avec des notes sucrées peut-être un peu trop exacerbées. Le Suzie (gin, raisin frais, jus de citron, Suze, sirop d’aneth maison) est, lui, résolument porté vers la fraîcheur, avec une belle pointe d’amertume et des notes végétales.

Des initiatives durant les confinements

Le groupe a dû s’adapter aux soubresauts des vingt-quatre derniers mois. Lors du deuxième confinement, des cocktails en bouteille ont été créés, toujours disponibles sur commande préalable. Au premier confinement, des box cocktails pour les entreprises avaient été proposées, avec une visioconférence pour la masterclass afin de rester dans l’esprit du team building. Un produit qui n’est aujourd’hui proposé que ponctuellement, la demande étant rapidement redescendue lors de la réouverture des bars.

« Nous avons réussi à ne pas prendre de prêt garanti par l’Etat, mais nous avons eu recours au chômage partiel. Nous avons été largement aidés en France », se satisfait Enguerrand Marque. La reprise des afterworks est, pour les trois bars, une nouvelle attendue de longue date. On regrettera toutefois la discrète place accordée à la bière (une lager, Kalys; et l’IPA de Paillette aux comptoirs du Renard et de la Loutre).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.