Dans le 5e arrondissement de Paris, au 1802, le plus grand bar à rhum au monde, Donovan Chouari, Paul-Antoine Herbet et leur équipe ont bâti «Cycles», un menu de cocktails pensé comme une chronologie : passé, présent, futur, pour chaque ingrédient.
Installé dans l’hôtel Monte Cristo, dans le 5e arrondissement de Paris, le 1802 se présente comme le plus grand bar à rhum au monde. L’établissement a construit son identité autour de deux piliers : la dégustation, avec près de 1700 références, dont une quarantaine d’embouteillages exclusifs au bar, et les cocktails. À sa tête depuis bientôt trois ans, Donovan Chouari et Paul-Antoine Herbet gardent ce socle mais font évoluer l’exercice : après «Matières», leur précédent menu, place à «Cycles».
Un an, trois cycles, trente-six recettes
«Cycles» a démarré en mai 2026 et courra jusqu’en mai 2027. Tous les quatre mois, les douze cocktails changent entièrement. Trois sessions, donc trois cartes, pour un total de 36 recettes. «La thématique restera durant un an, mais tous les quatre mois nous changerons la drink list», précise Donovan Chouari, bar manager.
Le principe tient en une phrase : «l’idée est de montrer qu’un ingrédient n’a pas qu’un seul goût.» Concrètement, quatre ingrédients sont sélectionnés par saison. Chacun est décliné en trois sous-produits — trois cocktails — qui suivent soit son cycle de vie naturel (par exemple, la graine, la fleur, le fruit), soit les différentes formes qu’il a pu prendre au fil de l’histoire. Six mois ont été nécessaires pour construire ce menu, porté par toute l’équipe du bar, qui compte cinq personnes. Le rhum reste la matière première de quasiment toute la carte; seul un cocktail s’en écarte, bâti autour du Monochrome citron d’Abstract.
Trois carnets dans une carte pensée comme un bel objet
Le porte-menu en lui-même fait office d’objet à part entière. L’artisane parisienne Jessica Choupis l’a dessiné sur mesure, en cuir. Il renferme trois carnets — blanc pour le passé, vert pour le présent, rouge pour le futur. La maquette de chaque carnet s’adapte à cette temporalité, avec un choix de typos adapté.
Cette attention se retrouve dans l’accompagnement des clients. «Comme nous n’avons pas une énorme capacité, nous avons la capacité de prendre le temps avec les clients pour leur expliquer le menu et trouver la boisson qui les satisfera», explique Donovan Chouari. Chaque recette est accompagnée d’un texte bilingue qui détaille à la fois le produit et l’intention derrière le cocktail.
Dans ce premier cycle, proposé jusqu’au Whisky Live fin septembre, quatre ingrédients traversent les trois carnets : le café, le lait, le piment et le citron. Le café, par exemple, s’y décline en grain vert côté passé, en torréfaction de spécialité côté présent, et en cascara — l’enveloppe du fruit qui entoure le grain — côté futur. Ce nouveau menu est bien construit, même s’il est complexe à comprendre, et que l’expertise rhum du bar pourrait davantage être mise en avant.
Café vert : la badiane et le melon à l’honneur
Place à la dégustation. Le cocktail Café vert s’appuie sur la variété de café Bernardina, repérée à la ferme Pacas, au Salvador — la seule exploitation au monde à la cultiver. Elle y a été découverte en 1986. «À la torréfaction, le café a un côté très végétal», remarque Donovan Chouari, qui a pu se rendre sur place.
L’équipe a filé l’histoire : le café est arrivé par le port de Marseille, d’où l’idée d’une infusion de badiane qui lorgne du côté du pastis. Dans le verre : du Diplomatico Planas infusé aux grains de café Bernardina non torréfiés, une eau de concombre infusée à la badiane, et un sirop de melon lacto-fermenté — un procédé qui, selon le bar manager, «permet de rendre plus complexe le goût d’un légume existant».
Au nez, c’est foncièrement végétal — concombre, café, badiane. En bouche, l’acidité vient de la lacto-fermentation. L’eau de pépins et peau contient de l’acide ajouté, mais est servie à part. Le fruit s’installe vite, davantage encore quand on allonge le cocktail, pendant que le café tire la longueur en finale et que le concombre, si présent au nez, se fait plus discret en bouche. «L’infusion de café vert est l’ingrédient principal, d’où le choix d’un rhum plus discret», précise Donovan. Le cocktail est plus dense et plus gourmand en finale. ll existe une version sans alcool, à base de Martini floreale infusé au café.
Citron noir et feuille de citronnier : un rhum-cola à boire en deux temps
Changement de registre avec ce cocktail servi en deux services. L’équipe a travaillé autour du citron noir et de la feuille de citronnier : «le citron, en séchant au soleil, change de couleur et de goût grâce à une réaction de Maillard. Avant que le fruit ne se développe, nous avons les feuilles».
«Le cocktail consiste en une réinterprétation du rhum cola avec deux tiny bevs», expose Donovan Chouari. Le premier verre, un gimlet, mêle un rhum Savanna intense, un sirop de citron noir et un vinaigre maison de noix de kola et de Coca-Cola. Le second, un highball, associe le même rhum à une infusion de feuille de citronnier et à de l’huile essentielle de citronnier — référence «aux premiers usages de l’alcool, en distillation». Le premier est volontairement trop sucré ; le second, volontairement trop sec.
Le highball est sec, pétillant et légèrement amer. Le gimlet, lui, se distingue par ses arômes proches d’un cola. Bu en alternance, l’ensemble se resserre : la douceur du gimlet vient tempérer la sécheresse du highball, sans jamais totalement l’effacer — la sensation finale, elle, reste résolument sèche.
Lait distillé : un Martini entre framboise et feuille d’avocatier
Dernier verre de la série, tourné vers le futur : une eau-de-vie de lait de chèvre, infusée vingt-quatre heures avec du rhum Wray & Nephew puis passée au rotavap, associée à une eau-de-vie de framboise, un vermouth sec, une feuille d’avocatier et une touche de pamplemousse en spray. Il est servi à -13 degrés, sorti tout droit du congélateur. «Un Martini doit toujours être très frais», rappelle Donovan Chouari.
Le nez commence tout en délicatesse, entre l’ambre du rhum et la framboise, avant que le vermouth ne prenne le dessus. En bouche, c’est un tout autre tempo : le rhum frappe fort dès l’attaque, avec un kick alcoolisé assumé — un Martini, pour Donovan Chouari, doit avoir du mordant. Puis la framboise revient en finale, portée par une texture presque lactée, à la fois surprenante et enveloppante. Tout en gourmandise !
22 rue Pascal, 75005 Paris
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