Un nouveau menu “Timeless” au Golden Promise, à Paris, remet les grands classiques du cocktail à l’honneur. Dans ce sous-sol dédié au whisky, la carte revient à des recettes historiques modernisées. L’objectif : rendre la culture cocktail plus lisible.
Il y a du nouveau au Golden Promise. Niché dans un vaste sous-sol voûté du 2ème arrondissement de Paris, le bar du distributeur spécialisé La Maison du Whisky, qui propose un vaste espace de dégustation de whiskies rares, a refondu son offre de cocktails. Après “Synergies”, un menu qui faisait la part belle au food pairing, la nouvelle équipe de bartenders a fait le choix de revenir à une structure plus traditionnelle, qui pourra évoluer au fil des prochains mois, tout en gardant la même trame.
Objectif de ce nouveau menu, baptisé “Timeless” : travailler autour des cocktails classiques (de 13 à 16 euros), en piochant dans des recettes ayant été créées jusqu’à 200 ans en arrière, telles que le Gold Rush (au début des années 2000 au Milk & Honey à New York), le Fitz Roy (dans les années 2000 à Buenos Aires) ou le Hemingway Daiquiri (années 1930 à Cuba). Les recettes “sont modernisées”, et repensées à l’aide du portefeuille de spiritueux de La Maison du Whisky.
“Les consommateurs ont besoin de comprendre le monde du cocktail, d’où le retour des classiques. Nous nous sommes inspirés de plusieurs bars de référence”, précise l’équipe du Golden Promise, qui a aussi pensé à faire un lien avec le Japon, puisqu’une boutique dédiée au saké et le restaurant gastronomique ERH sont situés à l’étage, avec une carte de cinq highballs (14 euros). On y retrouve plusieurs spiritueux : calvados et pommeau de Normandie (Christian Drouin), whiskies Nikka, rhum Planteray Cut & Dry…
Des recettes fruitées
Dirty saketini
Le Dirty saketini, l’un des huit cocktails classiques revisités, se compose ici de saké Yuji, de vermouth blanc, de poire Nusbaumer, de gin Nikka et de saumure d’olive. Le saké y est présent de manière prééminente, avec des notes assez florales, tandis que l’eau-de-vie de poire doit apporter, selon les bartenders, un côté fruité, et le vermouth blanc de la longueur. Pas de vermouth dry, donc, mais un vermouth blanc, ainsi que du gin et du saké de manière concomitante. Le cocktail, prébatché, est servi à -18 degrés. Il présente un nez frais. En bouche, après une attaque douce, on est immédiatement surpris par la puissance du saké et du gin. L’olive rassure. Puis, en y revenant, au nez, il y a un côté plus confit lorsque le verre se réchauffe, avant de retrouver, en bouche, un beau contraste entre la poire t le saké.
Adonis
L’Adonis est un cocktail apéritif, créé au XIXe siècle en hommage une comédie musicale en vogue à Broadway. La recette a été repensée avec un assemblage maison de xérès (fino et oloroso), un assemblage maison de vermouth doux, et un bitter à l’orange. Il y a notamment du vermouth Mulassano vieilli en fût de rhum Hampden de Jamaïque, un vermouth Barolo Chinato (Cocchi), et du quinquina dans la recette. A la dégustation, les amateurs d’old fashioned ou de negroni ne seront pas dépaysés. La robe rouge-orangée est plaisante; le nez porté sur le vermouth. En bouche, le drink est assez doux et foncièrement fruité, autour de l’orange, avant une belle résurgence du sherry. Assez enveloppant, il permet découvrir les vins de xérès, tout en restant accessible.
Le Gold Rush (Nikka From The Barrel & Coffey Grain, miel de fleurs sauvages, citron), lui, situé, “entre un whisky sour et un daiquiri”, s’appuie sur deux whiskies respectivement sélectionnés pour leur puissance et l’apport du grain, en alternative au bourbon. Au nez, moelleux et très citronné, on retrouve immédiatement les sensations du daiquiri. En bouche, il y a une belle sucrosité au premier abord, avec le citron, avant de déceler les whiskies, sans agressivité pour autant. La finale est fruitée. “Il s’agit d’un cocktail d’appel, permettant de découvrir une recette au whisky, en se rendant dans notre bar spécialisé”, illustrent les bartenders.
De grands classiques du cocktail faciles à appréhender
D’autres recettes classiques sont faciles à appréhender. Le sazerac (rye whiskey, sirop de sucre simple, bitter et absinthe de manière classique) se mue en une recette composée d’autant de cognac Pierre Ferrand 1840, que de Michter’s Rye, avec un ajout d’eau de sirop de coco toastée maison, auquel est ajouté de l’eau de coco classique. Ce qui donne une texture “très nappante”, puis grasse. Passée la surprise du service d’un drink à -18 degrés, on apprécie de déguster un cocktail moelleux et caramélisé, avec les apports bienvenus d’un spray d’absinthe et d’eau-de-vie de framboise.
Old fashioned
L’old fashioned, lui, “présente une structure classique, mais qui laisse toute la place à la qualité des ingrédients”, à savoir du whisky Blanton’s Original et davantage de bitter Angostura que dans la recette traditionnelle. Et, aussi, trois sucres (muscovado, rapadura, demerara). Ce qui donne un old fashioned doux, fruité, très rond, singulièrement plus accessible que dans la version originale. Il est possible de le tester avec un Blanton’s spécialement embouteillé pour le Golden Promise (30 euros). De quoi nous inciter à revenir découvrir le menu “Timeless” dans ce lieu presque hors du temps, puisque le téléphone n’y passe pas.
11 rue Tiquetonne, 75002 Paris
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