Sourcing pointu, multiplication des ouvertures de coffee shops et essor des alternatives végétales : le marché français du café connaît une transformation structurelle portée par de nouveaux entrants et une diversification des saveurs.
Une multitude de start-up, du sourcing basé sur la recherche de nouvelles saveurs ou des origines moins connues, des méthodes de fabrication qui tranchent avec les habitudes des industriels… On retrouve, dans le secteur du café, une effervescence qui n’est pas sans évoquer l’essor de la bière artisanale, il y a une dizaine d’années. Au risque d’un trop-plein, puisqu’il ne se passe pas une semaine sans qu’un coffee shop ouvre à Paris, ou qu’un établissement modifie son offre de café dans les grandes villes.
Terrah
“On compte de plus en plus de coffee shops, et des restaurants prennent le tournant d’un café de meilleure qualité. Il s’agit de la dernière touche du repas. Nous avons toujours un café qui plaît à tout le monde, et plusieurs références plus pointues”, indique Dan Sitbon, manager chez Terrah, un torréfacteur implanté dans le 11ème arrondissement de Paris. Il faisait partie de la centaine d’exposants participant au Paris Café Festival, un salon spécialisé organisé mi-avril au Carreau du Temple.
Des start-up en plein développement
Yofi
“Plus de la moitié de la demande s’oriente vers des produits végétaux, principalement à Paris”, ajoute Benjamin Blum-Boukobza, le créateur de Yofi, une marque française d’ingrédients végétaux. Depuis son lancement il y a trois ans, la start-up développe une gamme à destination des professionnels, Barista, se déclinant en plusieurs laits : avoine (avec et sans gluten), amande, coco. Après un démarrage en B2B, l’entrepreneur attaque cette année le segment grand public. Une gamme bio complète désormais la gamme conventionnelle.
Créée en 2024 par Guillaume Roy et Jacques Ferté, les fondateurs de Gallia, brasserie qu’ils avaient revendu à Heineken, la marque française de chicorée Cherico poursuit, elle, son chemin avec un enrichissement significatif de sa gamme. Coup de cœur pour la poudre caramel macchiato (macchiato à la chicorée, aux éclats de caramel beurre salé à la fleur de sel de Guérande IGP), que l’on peut notamment mélanger dans du lait chaud pour une pause douceur. Un Chaï latte chicorée, à destination des baristas, à aussi rejoint la gamme sous forme de concentré, tandis que des produits fonctionnels (Concentration & énergie, Éclat de la peau & digestion, Hydratation & énergie) sont commercialisés depuis peu.
Ribili
Pour leur part, Gaelle et Mélanie Ribeiro, les deux fondatrices marseillaises de Ribili, explorent elles aussi, depuis l’automne 2025, l’univers de la chicorée. Produites à partir d’ingrédients français, leurs poudres sont vendues en ligne et auprès des professionnels du Sud-Est. On apprécie la référence Chicorée & céréale (aux notes de pain grillé et de céréales torréfiées). Une chicorée à la caroube, un fruit méditerranéen, est aussi disponible, tout comme un mélange à base de lait d’avoine et de vanille.
Des acteurs qui arrivent en France
Coffee & Coconuts Roastery
D’autres acteurs cherchent à s’implanter en France, à l’instar du torréfacteur Coffee & Coconuts Roastery, créé en 2014 à Amsterdam. “En matière de consommation de café, les Pays-Bas ont cinq ans d’avance sur la France. Beaucoup de restaurants français ont des cafés de qualité moindre”, souligne l’un de ses commerciaux. Nous avons apprécié Paz, un café brésilien profond, aux notes de chocolat. Basée en Espagne, l’équipe de Cafega collabore, elle, avec quatre familles de fermiers colombiens. Le Bourbon Mora Silvestre, cofermenté avec des fruits rouges, présente un impressionnant nez fruité, et une bouche finement amère. Le Pacamara est, lui, plus tapissé et long en bouche.
Quant à la marque britannique Perfect Ted, créée en 2021, elle s’est spécialisée sur le matcha, popularisé grâce à un marketing décalé et plusieurs types de boissons, dont un matcha latte glacé à la vanille, ou bien des recettes prêtes à boire. “Le matcha et l’ube sont les deux grandes tendances à venir”, estime, chez Yofi, Benjamin Blum-Boukobza.