Passage d’une carte fixe à un menu mouvant composé de cocktails aux nombreuses préparations maison, prébatch… Pour refaire émerger le bar parisien Le 153, Luka Verschueren a revu tous les process.
Manager du bar Le 153, un établissement du 3ème arrondissement de Paris spécialisé dans les cocktails et taillé pour les privatisations, depuis octobre 2023, Luka Verschueren n’y va pas par quatre chemins : faire monter en gamme le lieu était indispensable. La “transformation d’un bar ordinaire en référence cocktail premium”, comme il la décrit, passe par l’augmentation de la note moyenne sur Google de 3,8 à 4,5 étoiles en un an, et par l’attrait d’une clientèle “beaucoup plus internationale”, dans un quartier de l’Horloge situé à mi-chemin des Halles et du Marais.
Amélioration des marges, hausse des prix, et nouveau mode de conception des cocktails sont au programme depuis plus d’un an et demi. Titulaire d’un master en commerce international des vins et spiritueux, et passé par plusieurs bars à cocktails, avant d’effectuer du consulting pour Moma Group, Luka Verschueren est aussi à la tête d’une distillerie à Avon (Seine-et-Marne), où il élabore Candide, une liqueur herbacée.
L’espace principal, à l’étage du bar.
Au 153, les cocktails sont réalisés en gros batchs, tandis que l’équipe a été renouvelée, pour faire évoluer l’établissement vers “un laboratoire de recherche”, certaines recettes ayant nécessité plus d’un an de travail. Le vermouth ou la ginger beer sont maison. De fait, “il faut des gens investis”. Cinq drinks ne changent pas, tandis que le reste du menu (13 cocktails au total) évolue à raison de deux nouvelles recettes par semaine. “Un bon cocktail doit soit être linéaire, avec des aromatiques qui s’imposent les unes après les autres, soit aller crescendo, en étant de plus en plus puissant”, poursuit le manager.
Au fil des préparations
153 Fragrance of spritz
Tous les classiques sont revisités, même le spritz. Le Fragrance of spritz est un long drink qui embarque une clarification d’absinthe avec de l’orange amère, du poivre et du concombre. Des clous de girofle sont intégrés dans la préparation du tonic, “permettant d’allonger le cocktail”. Le drink est hyper rond, même s’il y a moins de 4 grammes de sucre par litre. L’ensemble est richement amer.
Puisque l’absinthe est à l’honneur, on la retrouve également dans le cocktail Dr Sleep avec du vin rouge Brouilly, du vin rouge Crozes-Hermitage, de la mangue, de la noix de coco, de la cannelle, de la noix, du pandan, du citron et du vinaigre balsamique. Le tout est clarifié. Aussi disponible en grandes bouteilles, le cocktail est surmonté d’un garnish de physalis, un fruit acide. Le drink est très doux et soyeux, grâce au pandan. Rapidement, le côté vineux arrive. A mi-chemin, le drink a un côté aérien. Le cocktail se fait plus fruité, au terme de la dégustation.
Spicy mezcalita clarifiée
Pour les amateurs d’exotisme, place à une spicy mezcalita clarifiée : tequila Calle 23, mezcal, infusion verveine et jalapenos, citron. “Un an de R&D” pour ce cocktail franchement citronné. Un oleosaccharum de verveine, de jalapenos et de citron vert est réalisé, avant un shrub (boisson acidulée) avec un vinaigre de cidre.
De grands classiques repensés
Dans le Negroni de Filippe, on retrouve un bitter maison, du vermouth maison et du gin. “Ma version du vermouth contient 50% moins de sucre et 13% d’alcool en plus” qu’une célèbre marque, précise Luka Verschueren. Le drink est très herbacé, et franchement vif. Un cocktail à recommander aux connaisseurs.
Old fashioned
A contrario, l’old fashioned est plus accessible que la version originale, avec un sirop d’agave maison au sein duquel on retrouve de la fève tonka. Du whisky américain Sonoma est utilisé. Le cocktail a un côté “bonbon”, gourmand, lié au fait que l’agave soit brûlée.
153 rue Saint-Martin, 75003 Paris
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.