Lorsqu’un restaurant gastronomique japonais et un bar expert du whisky collaborent sous la houlette de La Maison du Whisky, cela donne un menu surprenant à découvrir au Golden Promise Whisky Bar, à Paris.
Une nouvelle expérience de dégustation au Golden Promise Whisky Bar. Depuis deux ans, ce bar du 2ème arrondissement de Paris, dans le giron du distributeur de spiritueux La Maison du Whisky, propose des menus thématiques de cocktails. Dernier en date, “Synergies”, depuis novembre 2024. L’établissement a travaillé avec le restaurant gastronomique japonais ERH, situé à la même adresse – il est rattaché à La Maison du Saké, une filiale. “On peut faire beaucoup de choses en travaillant en équipe avec le restaurant”, souligne Sullivan Carpentier, le chef barman du Golden Promise.
Au sous-sol du 11 rue Tiquetonne, en plus du bel espace consacré aux whiskies anciens (plus de 1000 références), 350 références de whiskies plus contemporains sont en catalogue. Un espace au sein duquel on peut découvrir le menu Synergies à la carte, ou bien sous la forme d’un menu dégustation (60 euros) de six cocktails en taille réduite, accompagnés de quatre amuse-bouches salés et de deux amuse-bouches sucrés. Les propositions d’accords seront renouvelées tous les trois mois, au gré des saisons.
Magic Sal : accords marins
Magic Sal
Sur réservation, cinq personnes peuvent découvrir en simultané le menu, qui débutait, en janvier 2025, par une bouchée composée d’une chips de pomme de terre frite, de maquereau, d’olive noire, de tapenade et d’aneth. A découvrir avec le Magic Sal, un drink à base de shochu infusé au bois palo santo, de vanille travaillée en cordial (sirop pauvre en acidité) et de tonic. L’ensemble est assemblé et gazéifié. De la prune saumurée japonaise est disposée en rim (sur le verre). “Les arômes toastés du shochu et du palo santo s’opposent au côté mer de l’amuse-bouche”, décrit Sullivan Carpentier. Au nez, l’amuse-bouche a des inspirations marines. En bouche, elle est iodée, et il y a beaucoup de gras. Soyeux au nez, le cocktail offre pour sa part une attaque franche. Le shochu apporte de la texture. La vanille confère, en finale, de la douceur au drink.
Golden Years : contrastes de températures
Golden Years
Parmi les autres points forts de ce menu hivernal, citons le Golden Years (vermouth dry Noilly Prat, eau-de-vie de seigle du Domaine des Hautes Glaces, poivron orange, cardamome noire fumée), servi avec un beignet de saumon, poutargue (une spécialité méditerranéenne à base d’oeufs de mulet séchés) et de shiso vert, classique et déshydraté. Le contraste est affirmé entre le cocktail délibérément servi très froid, et le beignet qui est chaud. Le beignet, doux, est porté sur le saumon. Le cocktail, à la robe jaune-orangée résolument apéritive, présente un nez fruité, relevé par le poivron. En bouche, de beaux arômes d’agrumes peuvent être décelés. “Le profil du cocktail est assez sec, et la puissance aromatique du vermouth dry apporte beaucoup de tension”, souligne Sullivan Carpentier.
Sherry Coco : le solide et le liquide forment un tout
Sherry Coco
Une élégante tartelette de patate douce et d’ail noir, avec une mousse de sésame noir et une feuille d’amarante posée au-dessus introduit ce nouvel accord. “Le cocktail a été conçu pour sublimer l’amuse-bouche, qui est assez riche. Les deux constituent un ensemble”, dispose le chef barman avant d’introduire le Sherry Coco : fino infusé à l’huile de coco, cordial d’agrumes, rim de paprika. Au nez, le cocktail est sec et terreux. Le rim de paprika surprend, voire rend le drink difficile à appréhender, au premier abord. D’inspiration céréalière, la tartelette est douce, fine et réconfortante. Le sésame noir se diffuse lentement en bouche. Lorsque l’on revient au cocktail, celui-ci est singulièrement vineux, avant une finale autour des agrumes. Dans l’ensemble, le food pairing a un côté très cuisiné.
Fuck me gently : amuse-bouche osé, cocktail fruité
Fuck me gently
“Cet accord peut être clivant, avec des goûts assez audacieux”: on est prévenus avant de déguster une gougère associant du roquefort et du chocolat noir. Il y a un incroyable effet surprenant en dégustant du fromage associé avec la rondeur du chocolat. Pour les besoins du cocktail Fuck me gently, la structure d’une mistelle (vin de liqueur) a été reproduite, avec une eau-de-vie de framboise de la distillerie Nusbaumer, de la verveine, de la truffe et du merken (mélange d’épices réalisé à partir de coriandre et de piment fumé). Les bartenders laissent le cocktail se reposer en dames-jeannes pendant un mois. De la poudre de framboise est disposée en rim. Au nez, la framboise se mêle à la truffe avec élégance. En bouche, le drink est acidulé et épicé. Il y a également un côté confit. En finale, le cocktail est plus droit. D’autres accords doivent prochainement arriver.
11 rue Tiquetonne, 75002 Paris. Menu prévu jusqu’au printemps 2025.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.