Le Terwi’a, le brunch du week-end du restaurant libanais Sama, à Paris, permet aux clients de se laisser guider parmi l’offre, en service à table. Nous y étions.
Il n’y a rien de plus plaisant, dans un restaurant, que de glisser les pieds sous la table et de se laisser guider. En service à table, depuis une carte unique, tel est le principe du brunch de Sama, servi chaque week-end à l’heure du déjeuner. Ouvert à l’automne 2023, ce restaurant du 11ème arrondissement de Paris interprète la cuisine libanaise dans un décor de bistrot, établissant des passerelles entre les cultures. Pour son Terwi’a (34 euros par personne), Sama propose à ses convives d’être servi sous forme d’une continuité de mezze, permettant de découvrir un panorama de la cuisine levantine.
“Le brunch est inspiré du petit déjeuner Terwika traditionnel ouvrier que l’on trouve au Liban dans de petites échoppes, avec les plats populaires. On l’a pensé comme un déroulé. Eux ne mangent qu’un ou deux plats, nous le proposons plus riche mais sans y inclure certaines spécialités peu accessibles comme des foies crus”, explique Marwan Rizk, l’un des trois associés de Sama, avec Karim Haïdar et Loulouwa Al Rachid, respectivement issus de la restauration et du conseil.
Un petit-déjeuner du sucré au sucré
Après avoir fait son choix entre une citronnade à la fleur d’oranger ou un jus d’oranges maltaises pressé, puis avoir choisi entre thé ou café – pour l’entrée en matière du petit-déjeuner – la dégustation débute par le labné (lait fermenté) avec ses crudités et olives du Liban, avant de compléter la dégustation avec une manouché de zaatar, un pain au zaatar moulu, au sumac et éventuellement au sésame. Les arômes du thym plaisent immédiatement. Un riche plat à base de fèves et de pois chiche, le foul mdammas, est servi par la suite. Une portion finement épicée, assez suave, qui constitue l’un des cœurs du repas.
Des arayess kafta (petits sandwichs à la viande), parfaits pour les partager à table, suivent, accompagnés de crudités, avant de s’attaquer aux œufs au plat au sumac, une épice aux notes fruitées et acidulées. Les pancakes (katayefs assafiri, farcis de crème achta, de pistaches torréfiées et accompagnés d’un sirop à la fleur d’oranger) – très réconfortants, et la salade de fruits frais suivent. On se délecte des figues, avant de passer aux pâtisseries – sfouf au safran, loukoums à la rose, de quoi craquer même à une heure avancée de l’après-midi.
Ambiance familiale au restaurant.
La salle principale de Sama peut accueillir jusqu’à 40 couverts. Riz au lait à la rose, thon pilé ou beignets de yaourt de brebis figurent au menu classique du restaurant. “Nous avons souhaité créer Sama pour le plaisir de présenter aux Parisiens une vision authentique et moderne de la cuisine libanaise. A l’image de toutes les autres cuisines, la cuisine libanaise offerte dans les restaurants libanais de Paris se devait de faire sa mue”, estime Marwan Rizk. Avec douceur, le pari du brunch semble réussi.
— 5 rue Guillaume Bertrand, 75011 Paris