The Underpool, ou comment transposer l’esprit de Bao Family en cocktails

Concilier cocktails et food en un même lieu, tel est le pari tenu de Bao Express. Dans le 11^ème arrondissement de Paris, rue Bréguet, à quelques pas de la place de la Bastille, le groupe Bao Family, spécialisé dans le casual food d’inspiration chinoise, a ouvert en janvier 2023 un restaurant multi-concepts accessible dès 8 heures du matin (brioches, aubergines, poulet…) et, au sous-sol, un bar à cocktails doté de sa propre identité, The Underpool.

Le bar est situé sous le restaurant…

. dans une ambiance assez froide, malgré l’œuvre au plafond.

“Nous profitons du trafic et de la notoriété du restaurant, les gens peuvent venir boire et dîner au même endroit. Toutefois, le bar est conçu comme une entité à part entière”, précise Nicolas Lasjuilliarias, beverage manager du groupe (Petit Bao dans le 2^ème arrondissement, Gros Bao dans le 10^ème et Bleu Bao dans le 9^ème). Cinq personnes sont dédiées au bar (ouvert au public de 19h à 2h), qui compte une carte de dix cocktails (dont un servi à la pression) ainsi qu’une courte offre de bao et de dim sum. Le menu, tout en sobriété graphique, se présente sous la forme d’un petit dépliant. Seul regret, l’ambiance sombre et froide de la salle et du comptoir.

Variations de service

Ambre thé

Pour le cocktail (on tap) Ambre Thé (gin Citadelle, Otto’s Athens vermouth, thé Keemun mao feng, mélasse de grenade), l’équipe de The Underpool (le bar tire son nom d’une installation artistique fixée au plafond) a travaillé avec le fournisseur de thés Terre de Chine. Le service de ce cocktail low ABV s’effectue de manière très élégante dans une théière en porcelaine. De quoi résolument prendre son temps. Une base de coldbrew de thé (thé infusé à froid, permettant de ne pas dégager de théine) est réalisée. Les saveurs de la grenade sont très présentes. “On cherchait à apporter de l’acidité et de la gourmandise. La mélasse de grenade permet d’amener de l’acidité, sans incorporer d’agrumes traditionnels, ni de verjus ou de solution acide”, précise Nicolas Lasjuilliarias. Les notes de rose issues du vermouth permettent d’apporter une touche réconfortante au drink, avant une fin de bouche plus sèche, permettant de différer d’un dry martini où l’on retrouve les notes sèches en début de dégustation.

Cristal Lotus

Le Cristal Lotus (Baijiu, dry vermouth Noilly Prat, racine de lotus) est, lui, pensé comme un dry martini, “mais sous forme de reverse martini, avec du baiju, une eau-de-vie de sorgho. Je voulais faire un dry martini à la chinoise, en inversant les doses de martini et de Moutai (baiju)”. Un alcool dont le bartender Mathieu Le Feuvrier a aidé à développer la popularité sur le marché français. Des notes de cire se font sentir au premier abord. “Le sorgho est une céréale proche du blé, avec des fermentations très longues”, rappelle Nicolas Lasjuilliarias. Le cocktail est extrêmement minéral, sec, proche de l’esprit des cocktails classiques, avec des rappels salins. Des beignets de crevettes frits peuvent casser la minéralité, grâce à leur côté gras, suggère le manager. En fin de bouche, le cocktail est plus moelleux.

Vert Pandan

Servi dans un charmant verre en forme de goutte, Vert Pandan (vodka Fair, granny smith, pandan infusé au basilic thaï, Chartreuse verte, citron vert) est un cocktail très “green” en bouche (il n’y a pas tromperie sur la marchandise !), marqué par la pomme verte. Cependant, on ne sent pas la vodka à la dégustation, ni la Chartreuse verte, destinée à apporter un kick en fin de bouche. Les notes de citron vert interviennent en fin de bouche, comme un jus extrait minute. La pomme verte apporte de l’acidité à ce milk punch. Côté bière, Bao Family dispose d’une bière réalisée par la brasserie val-de-marnaise Deck & Donohue, pour une douce bière blonde (5%) aromatisée au poivre de Sichuan. “On retravaillera avec eux prochainement”, souligne Nicolas Lasjuilliarias.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.