Avec 8 pubs à Paris, 1 à Bordeaux et 1 à Toulouse, FrogPubs sert des repas à ses clients en service continu, ou tous les soirs selon les établissements, à travers une large gamme de burgers, de plats à partager et de desserts qui accompagnent ses bières maison. L’enseigne a renforcé ses procédures d’hygiène, à l’aide d’un prestataire externe (Mérieux Nutrisciences) et de process internes, supervisés par Bruno Brown, kitchen support manager. Son rôle est de contrôler la conformité des règles d’hygiène de chacun des restaurants, mais aussi de déployer un programme de formation, ainsi que des améliorations (outil de contrôle de l’huile, installation d’un second thermomètre dans la chambre froide…) Les nouveaux collaborateurs doivent aussi réaliser un exercice d’audit d’hygiène interne, par exemple. Les responsables de cuisine peuvent obtenir une prime suite à des contrôles.
Pourriez-vous nous présenter votre fonction chez FrogPubs ?
Bruno Brown – Je suis kitchen support manager chez FrogPubs. Un de mes rôles consiste à aider les directeurs des restaurants à atteindre nos objectifs de qualité en matière d’hygiène en formant les équipes en continu et en fournissant les ressources nécessaires pour garder de bonnes habitudes. Je suis en lien direct avec un prestataire qui réalise des audits d’hygiène dans nos restaurants et effectue des analyses microbiennes d’échantillons de nos préparations, ainsi que des frottis de surfaces. Je vais d’un restaurant à un autre au quotidien pour vérifier l’état des cuisines et surtout échanger avec les équipes de cuisine et les directeurs sur les difficultés qu’ils rencontrent mais aussi leurs progrès. Chaque mois, je réalise un audit d’hygiène de cuisine dans chacun des pubs. Ces audits attribuent un score d’hygiène au restaurant et donnent lieu à un plan d’action à compléter dans le mois.
Comment travaillent les équipes de cuisine pour maintenir ces process sur de longues amplitudes horaires ?
L’ensemble de nos personnels est impliqué dans le respect des normes d’hygiène. Ces contrôles supplémentaires répétés, pro-actifs, démontrent l’exigence de nos restaurants en matière de respect des normes d’hygiène. Dans la pratique, l’important est de responsabiliser chaque collaborateur de la chaîne. On développe les bonnes pratiques en tant que seconde nature, elles deviennent un réflexe. Le responsable de cuisine contrôle le travail de son équipe et les reprend ou les forme si il observe des relâchements. L’équipe de salle apporte son soutien : le shift manager (responsable de salle) et le directeur de l’établissement interviennent en cuisine si besoin. Les process d’hygiène essentiels tels que les contrôles de température, la traçabilité des aliments, les nettoyages, le contrôle de qualité des huiles, représente de 15 minutes à 2 heures de travail quotidien. Cela peut paraître court, mais une fois que ces process sont intégrés dans l’organisation des responsables de cuisine et que les outils fonctionnent correctement, cela devient naturel, rapide et efficace.
Quels process avez-vous fait évoluer pour renforcer l’hygiène en cuisine ?
Afin de contrôler scrupuleusement la conformité de nos restaurants aux normes en vigueur, nous avons mis en place une chaîne de contrôle externe et interne très exigeante. Il y a trois niveaux de contrôle. Tout d’abord, conformément à la réglementation, une société externe (Mérieux Nutrisciences) réalise un audit d’hygiène, portant à la fois sur la propreté des cuisines et celle des zones de stockage des restaurants (réfrigérateurs, congélateurs, réserve sèche, etc.). L’entreprise effectue également des prélèvements sur les denrées alimentaires et réalise des analyses bactériologiques sur les préparations des plats des restaurants. Suite à cet audit, le plan d’action éventuel à mettre en œuvre fait l’objet d’une attention extrême : l’objectif est de compléter très rapidement les critères éventuels qui ont fait défaut.
“On ne vise pas à former seulement des cuisiniers, mais des managers”
Quels sont les autres échelons de contrôle ?
Deuxième niveau, en plus de ces audits trimestriels obligatoires, nous effectuons des contrôles d’hygiène mensuels et hebdomadaires, menés indépendamment et sur notre propre initiative. Ainsi, à partir de la grille d’analyse utilisée par Mérieux Nutrisciences, je vérifie personnellement la conformité des règles d’hygiène de chacun de nos établissements. La grille d’analyse que j’ai développée est plus spécifique à l’équipement des FrogPubs et à leurs protocoles. J’étudie ainsi précisément le plan d’analyses sanitaires, relatif à la traçabilité des produits et au respect des températures des frigos. Enfin, troisième niveau, ce même audit est effectué à nouveau chaque semaine, dans chaque restaurant, par le personnel interne. Une autre évolution a consisté à offrir aux directeurs de restaurants et aux responsables de cuisine des primes mensuelles basées sur les résultats des audits internes réalisés. L’exemplarité est récompensée par une prime. C’est une motivation supplémentaire.
Comment la formation des équipes intègre-t-elle ces enjeux ?
Nous faisons de l’hygiène l’un des piliers du management : que ce soit pour le personnel de cuisine ou le personnel de salle, je dispense une formation de deux heures pour les nouveaux collaborateurs. L’objectif est de sensibiliser les nouveaux arrivants sur les règles d’hygiène à respecter, en particulier sur les risques de contaminations bactériologiques et leur prévention. Les nouveaux collaborateurs doivent ensuite réaliser un exercice d’audit d’hygiène interne, indispensable pour valider leur formation. Le but est d’informer les équipes des risques potentiels de notre activité et la prévention de ces risques, mais le plus intéressant, c’est de les intégrer au processus de gestion, au plan d’action, de comprendre comment régler un problème de fond pour éviter qu’il ne se répète. On ne vise pas à former seulement des cuisiniers, mais des managers.