Ces dernières semaines, de nombreux ouvrages consacrés à la réalisation de cocktails chez soi ont fleuri dans les librairies. “Le grand manuel des cocktails”, écrit par Lucas Tubiana et édité par Marabout (Hachette), s’inscrit dans cette tendance. Un livre qui s’inscrit dans une collection très codée, où les différents plats sont décomposés. Place à la cuisine liquide avec une centaine de cocktails, vingt gestes à connaître et vingt notions essentielles pour composer son bar.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
Lucas Tubiana – Je suis cuisinier puis j’ai travaillé à partir de 2012 dans des bars étudiants, avant de rejoindre le bar à cocktails parisien Andy Wahloo. J’ai par la suite principalement travaillé en prestations cocktail événementielles, avant de reprendre la direction du Forvm (à Paris) jusqu’à sa fermeture en 2018, malheureusement. A Lyon (Rhône), j’ai intégré un groupe d’établissements hôtelier, avant de rejoindre un groupe hôtelier (Occo) en Suède. Je suis rentré en France, et j’assure du consulting pour Occo et des entreprises spécialisées dans les boissons.
De quelle manière avez-vous conçu le livre ?
J’ai été contacté par Hachette-Marabout pour la collection “Le Grand manuel”, dans l’optique de pouvoir permettre de créer des cocktails de qualité professionnelle à la maison. La qualité et la quantité de glace, le temps de stir et de shake, ainsi que la manière de choisir des alcools sont importants. Il m’a fallu reprendre à zéro les différents acquis pour les redécouper et les recomposer, afin d’expliquer la démarche. La collection est très systématisée (qu’est-ce que c’est, pourquoi, comment) mais, contrairement à la cuisine, il y a de très nombreuses exceptions aux règles lorsque l’on parle d’alcool. Kévin Rigault, bartender et bar manager au Crillon, m’a beaucoup aidé lors de la relecture, ainsi que mes éditrices.
Quels sont les challenges lorsque l’on s’adresse au grand public ?
103 cocktails classiques sont présentés dans le livre, parfois avec des interprétations mais sans prise de risques. Il y a différentes versions d’une recette, sur l’old fashioned et le mojito. Le cocktail commence à faire son trou partout, et pas seulement à Paris ! Le livre qui permet de mettre le pied dans ce monde de manière moins obscure, par exemple en expliquant un certain nombre de termes techniques, et les bases. En école de cuisine, on apprend comment ciseler une échalote, mais pas à la maison. Quand j’ai commencé en tant qu’autodidacte, il me manquait des réponses. Nous avons défini les méthodes, par exemple dix secondes pour un shake.
Comment s’est déroulée la préparation du livre ?
Le livre a nécessité quatre mois de travail, et a été lancé le 16 novembre 2022. Nous avons réalisé 80 heures de shooting photo. Les cocktails sont classés par catégories, avant d’aborder les méthodes de réalisation. Les recettes peuvent également être retrouvées par typologie (rafraîchissant, amer…)