Manager du bar Wax On, à Berlin (Allemagne), Damien Guichard supervise le programme de conférences du BCB, le plus grand salon européen dédié aux boissons et aux attentes des bartenders.
Du 10 au 12 octobre 2022, les professionnels du bar se retrouvent en Allemagne pour le Bar Convent Berlin (BCB), le plus grand salon européen consacré au secteur, 516 exposants issus de 44 pays investissent 22 000 mètres carrés, au parc des expositions Messe Berlin, pour présenter leurs produits à un large public de bartenders, de distributeurs et de revendeurs. Depuis trois ans, Damien Guichard assure, pour l’organisateur RX, la fonction d’ambassadeur du BCB. Ce Français, qui vit dans la capitale allemande depuis dix ans, est manager du Wax On, un bar à cocktails. Il a supervisé le riche programme de conférences de l’événement.
Le Bar Convent Berlin occupe cinq halls et plusieurs places du parc des expositions.
Business & Marchés – Quelles sont les spécificités du Bar Convent Berlin ?
Damien Guichard – Le BCB est un salon dédié aux métiers du bar, qui rassemble les distributeurs de spiritueux et les managers de bars. Il assure une large fonction de réseautage, notamment pour la mise en relation entre les marques et les distributeurs. Il s’agit de ma première édition du salon en format complet, après une session digitale en 2020 et un événement au format réduit en 2021, crise oblige, dans son nouvel emplacement de surcroît. Par ailleurs, depuis plusieurs années, une intense programmation nocturne est organisée dans les bars de Berlin, notamment sous forme de guest shifts.
Quels sont les enjeux d’un tel salon en matière d’éducation des bartenders ?
Les séminaires doivent permettre d’apporter des connaissances pouvant être mises en œuvre sur le terrain. Dans le monde du bar, il y a un manque de formation initiale, par rapport à la cuisine par exemple. Nos différents événements permettent aux bartenders d’acquérir de nouvelles connaissances, en plus des nombreux efforts personnels qu’ils consentent. Pour créer le programme de conférences, nous nous sommes inspirés de nos voyages – pour représenter le Wax On, j’effectue régulièrement des soirées comme barman invité (guest bartendings) à travers le monde. Il faut sortir des frontières, ce qui nécessite un peu de recherches en amont.
Depuis le Wax On, comment avez-vous observé l’évolution de la scène cocktail berlinoise ces dernières années ?
Je suis à Berlin depuis dix ans, et au Wax On depuis son ouverture il y a un ani. Même s’il s’agit d’une grande ville, Berlin vit, pour ses bars, comme repliée sur elle-même par rapport aux tendances internationales. A noter également que la ville est extrêmement étendue. Les consommateurs vont dans leur bar local. Au Wax On, où nous limitons le prix du cocktail à 10 euros, en dessous de la moyenne, nous avons noué des liens avec nos clients. Ils viennent plusieurs fois par semaine. Cela nous incite à proposer deux bières à la pression (lager, pale ale). Notre carte est très courte (8 cocktails) mais évolue toutes les trois semaines : nos clients viennent si souvent qu’il convient de leur proposer du renouvellement. Notre carte papier A5 permet ces changements réguliers. Pour certains menus, dans les bars, il faut un certain temps pour que les médias en parlent et amortir l’investissement.
A Berlin, Franck Stassi