Issu d’un long parcours dans le traiteur événementiel, Benjamin Baches a créé en 2018 Pique-Poule, une “rôtisserie fermière”, dans le 9ème arrondissement de Paris. Un concept taillé pour les déjeuners, dans un quartier de bureaux, qui se distingue par un sourcing résolument poussé : poulet du Gers élevé à des conditions strictes, nuggets et frites maison… Il a ouvert en 2020 un second restaurant dans le 2ème arrondissement, rue Saint-Denis, également ouvert à l’heure du dîner.
Comment a évolué l’intérêt de vos clients pour une street food de qualité ?
L’intérêt pour la qualité à prix abordable ne date pas d’hier, et la multiplication des enseignes répondant à ce besoin en témoigne. Depuis une dizaine d’années, le consommateur français est mieux renseigné, mieux éduqué, s’intéresse plus à ce qu’il mange et au vrai coût des choses. Le terme “connsomm’acteur” colle bien à cette évolution. Il veut plus d’authenticité, de simplicité et de transparence, et il a bien raison.
De quelle manière sourcez-vous vos ingrédients ?
Pour le poulet, la race “cou jaune” du Gers Label Rouge fut une évidence. Élevées réellement en plein air toute la journée si elles le souhaitent, les volailles bénéficient de conditions de croissance des plus favorables : espace, fort ensoleillement et faible pluviométrie (qui les incite à sortir se défouler davantage), air pur, alimentation naturelle 100% végétale, ce qui leur donne typicité et saveur. C’est un peu de trajet en plus que les volailles issues d’élevages plus proches de Paris, mais la qualité n’a rien à voir. La quantité non plus d’ailleurs : à calibre équivalent (poids total à cru), les volailles du sud présentent 15 à 20% de chair en plus (et donc de carcasse en moins) que celles du nord ! Ce sont de vraies sportives aux muscles travailleurs !
Qu’en est-il des légumes ?
Pour les frites, nous faisons confiance à Yannick François, producteur de pommes de terre bien connu des brasseries et bistrots parisiens… Pour nos légumes, nous avons choisi de travailler avec Natoora, qui effectue un vrai travail de sélection de ses partenaires producteurs. Nous payons plus cher que chez un fournisseur classique, mais le goût s’en ressent réellement.
Nombreux sont les restaurants à s’équiper d’une rôtissoire ; quels sont les avantages de ce mode de cuisson et les exigences qu’il requiert ?
Investissement conséquent si vous choisissez une vraie rôtissoire traditionnelle “grandes flammes” au gaz, mais qualité de cuisson qui n’a pas d’égale. L’excellente répartition de la chauffe grâce à l’association des panneaux de fonte et des briques réfractaires, combinée à une vitesse de rotation des broches calées au millimètre, confèrent à la volaille une cuisson optimale sans dessèchement de la chair, notamment au niveau des filets. La principale exigence est son entretien assez fastidieux, mais qui doit être quotidien et méticuleux pour garantir l’efficacité de la bête !
En passant d’un quartier de bureaux à une zone plus dynamique le soir et le week-end, comment avez-vous fait évoluer la carte et l’organisation ?
L’organisation n’a que très peu évolué, à ceci près que nous emmenons les plats à table et les débarrassons, quand les clients du midi gèrent eux-mêmes cela grâce à un plateau que nous leur donnons au comptoir. Pour ce qui est de la carte, nous l’avons agrémentée d’une offre snacking à partager à l’apéritif ou à déguster comme une entrée (cacahuètes du Gers, terrine maison en gelée, ailerons rôtis, nuggets maison), et de quelques bouteilles de vins bien choisies.
L’article a été rédigé avant la fermeture des restaurants fin octobre 2020 pour cause de pandémie. Carte susceptible de modifications.