Au Bureau a trente ans. Avec 131 pubs dont 113 en franchise, l’enseigne, filiale du groupe Bertrand, est leader du marché. A l’occasion du salon de la franchise, elle a annoncé le lancement d’une nouvelle identité visuelle et d’une nouvelle carte. Un moyen de conforter ses bonnes performances – en 2018, l’enseigne a enregistré une croissance organique de 5,1% à périmètre comparable, à environ 230 millions d’euros de chiffre d’affaires hors taxes. A la tête de l’enseigne, Charles Dorémus, qui dirige également Volfoni, Bert’s et Café Leffe, riche d’un long parcours dans le secteur.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
J’ai 36 ans, et un parcours de plus de vingt ans dans la restauration. J’ai démarré très tôt en épluchant des pommes de terre, puis je suis passé en cuisine, en salle, au bar… J’ai débuté dans la restauration indépendante familiale, la restauration commerciale (chez Kaspia, place de la Madeleine : l’expérience client la plus aboutie consiste à ne jamais dire non, dans un lieu magique). J’ai continué vers des activités administratives, puis j’ai créé une première entreprise dans la restauration. Je me suis remis de cet échec, et j’ai appris le métier d’entrepreneur. J’ai aussi travaillé en concession aéroportuaire, avec de grandes marques. J’ai ensuite été directeur régional chez Paul, avec une empreinte familiale forte, avant d’occuper un premier poste de direction générale chez Boco, une entreprise créée en mode start-up.
Quelles sont les caractéristiques d’Au Bureau aujourd’hui ?
L’enseigne se présente comme il y a trente ans, un pub d’inspiration londonienne, qui propose à ses clients d’être dans une annexe, dans un endroit cosy, avec une offre adaptée à tous les moments de la journée. Nous avons structuré nos process pour accompagner nos franchisés et nos succursales intégrées. 24 nouveaux restaurants ont ouvert en 2018, 21 restaurants en 2017. Nous avons trente ans, mais nous sommes très agiles.
Quels sont les pré-requis pour les candidats à la franchise ?
Nous savons aller partout : dans les grandes villes, en zones commerciales, en centre-ville… Il faut une zone de chalandise d’environ 30 000 habitants, en étant au croisement d’une zone commerciale, d’une zone résidentielle, et d’une zone de loisirs. Le goût du management et de l’expérience client sont très attendus. Le concept nécessite beaucoup d’animation au quotidien, en fonction de l’environnement (clubs locaux, tournois…) La carte propose une offre commune à l’ensemble des restaurants, mais peut s’adapter ponctuellement si cela correspond à l’offre d’un pub. Quand la concurrence est plus forte, nous pouvons aussi proposer davantage de lignes sur les cocktails, par exemple.
Votre nouvelle offre insistera sur cette offre de cocktails…
On nous connaît pour la bière (jusqu’à vingt becs dans certains établissements), mais nous avons une activité bar, et des équipes formées. Il est naturel d’embaucher un chef barman, avec sa brigade. La nouvelle carte, mi-avril, sera totalement innovante pour les trente ans d’Au Bureau. Nous avons valorisé ce déploiement avec le premier festival du mojito en 2018, sous forme d’une compétition interne. Le cocktail gagnant a été proposé à nos clients. La nouvelle carte intègrera de nouveaux cocktails, et des nouveautés food. Nous préparons le changement depuis un an, avec nos référents produits, puis nous avons rédigé les process.