La 23ème édition des Trophées internationaux Calvados Nouvelle vogue se déroulera le 25 mars à Caen. Marc Jean, président de l’Association des barmen de Normandie, nous en présente les enjeux ainsi que le lien avec l’offre de formation.
Comment la connaissance du Calvados a-t-elle évolué ces dernières années chez les bartenders ?
Il y a d’abord les échos des Trophées des Calvados dont la portée est nationale mais aussi internationale. Depuis que le concours a été ouvert, le Calvados est de plus en plus courtisé dans le monde du bar. En développant cette connaissance du Calvados, nous récoltons ce que nous avons semé. Les cocktails au Calvados s’inscrivent parfaitement dans la mixologie contemporaine. La tendance actuelle du Old Fashioned en est un exemple puisque ce type de cocktails s’accorde complètement avec le Calvados. Et on retrouve des cocktails au Calvados dans les bars les plus branchés, que ce soit au Syndicat à Paris ou encore chez Coupette à Londres. On peut dire que l’usage du Calvados en cocktails est acté dans les tendances d’aujourd’hui.
De quelle manière le Calvados est-il présent dans les cocktails au programme des formations (MCB, CQP Barman du monde de la nuit) ?
Pour les MCB comme pour les CQP, la formation au Calvados fait partie de l’enseignement. Dans les référentiels pédagogiques des Mentions Complémentaires Barman, il existe un chapitre complet dédié aux eaux-de-vie. Ainsi que dans le référentiel du CCC, le Carnet de Cocktails Contemporains qui compte deux cocktails à base de Calvados. Il existe également une implication importante des producteurs de Calvados. Tous les ans, producteurs et productrices se déplacent dans les écoles hôtelières pour y donner des conférences sur l’art et la manière de produire le Calvados, et ceci plus particulièrement pendant la période des Trophées qui invitent une vingtaine d’écoles de toute la France.
Quels cocktails au Calvados sont privilégiés dans les bars à cocktails – et quelles créations vous ont récemment surpris ?
Aujourd’hui, les barmen n’hésitent plus à retravailler un Calvados pour lui donner de nouvelles expressions aromatiques. Un des élèves participant au concours cette année m’a présenté au Normandy, un cocktail surprenant et très original. C’était avec un Calvados smoké, ce qui lui a donné un côté tourbé, nouveau. Un autre phénomène consiste à utiliser le vieux Calvados en cocktails. Et ce phénomène s’inscrit encore une fois dans la dynamique actuelle, le renouveau de l’old fashioned en est encore la parfaite illustration.
Comment ont évolué les Trophées internationaux des Calvados Nouvelle vogue lors des dernières éditions ?
On ne cesse d’être surpris d’année en année par les niveaux de créativité et d’originalité présentés aux trophées. A chaque fois, on franchit une étape supérieure en termes d’ingéniosité. Que ce soit dans la recette, ou encore la déco ou même la verrerie, l’extase se produit à chaque fois. Pas une édition des trophées ne ressemble à l’autre. Les candidats sont différents, la mise en perspective autour de la mixologie avec le Calvados est différente. Avec le thème de la paix cette année, j’ai entendu dire que nous aurions encore une fois de belles surprises. Certains parlent déjà de shaker avec des gourdes ! Ces notions de renouveau et de nouveauté sont une des marques de fabrique de ce concours. C’est pourquoi les producteurs et l’Interprofession des appellations cidricoles lancent chaque année un thème novateur, surprenant et toujours original ! À vingt-trois ans, ce concours a encore un bel avenir devant lui.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.