A l’hôtel Drawing House, dans le quartier de Montparnasse, à Paris, le bar à cocktails Dependence a réouvert sous une verrière, avec un menu centré sur les épices, les poivres et les twists de recettes classiques, sous la houlette de Rémi Talibon.
Près de la place de Catalogne, dans le 14ème arrondissement de Paris, l’hôtel Drawing House (4 étoiles, 143 chambres) a relancé, mi-novembre, son bar à cocktails Dependence. Ouvert sous la forme d’un speakeasy de fin de semaine de décembre 2022 à mars 2023, il vient d’être relancé sous la forme d’un jardin d’hiver, dans une grande verrière insonorisée remplaçant une terrasse.
Désormais accessible du mardi au samedi de 19 heures à 1 heure, il propose un menu de cinq cocktails création sur le thème des baies et des poivres, et de quatre cocktails revisités. Aux commandes, Rémi Talibon, assistant responsable des bars, a travaillé avec un grossiste en poivres, et met en avant les préparations maison (sirops, teintures…), sa « partie préférée » dans sa profession. L’occasion de découvrir trois cocktails (15 euros chacun).
Graine d’acacia (9cl)
Cuatro gallos mosto verde moscatel, banhez, cordial d’acacia, citron vert
Graine d’acacia
Le Cuatro Gallos est un pisco péruvien, mono-cépage (moscatel). « Il est dit de dégustation, mais j’aime beaucoup les notes qu’il apporte. Je suis un grand fan de pisco, un produit que je trouve sous-côté, mais qui doit trouver sa place sur un bar », dispose Rémi Talibon. De la graine d’acacia est disposée en garnish, comme une lune. Le Banhez est pour sa part un mezcal artisanal. Pour la préparation du cordial, le barman réalise une infusion de graines d’acacia avec de l’eau et de l’acide, avant de sucrer. Un émulsifiant est utilisé pour la mousse, sans blanc d’œuf. « Il s’agit d’un petit dessert, en captant la clientèle du restaurant après le dîner ». Le cocktail est très suave, avec une belle présence du mezcal, et des agrumes également par l’intermédiaire du citron vert et du pisco. La graine d’acacia vient chatouiller le nez, et apporte des notes cacao et de chocolat.
Baie de verveine (12cl)
Liqueur Candide, champagne Nicolas Feuillatte blanc de blancs, cordial de gingembre, citron vert, baie de verveine
Baie de verveine
Un cocktail d’esprit apéritif, avec une belle pétillance. Très fruité, assez onctueux, il est présenté dans un verre à vin et est très généreux. Le champagne ressort nettement lors de la dégustation, relevé par le gingembre. La verveine allonge légèrement le drink en fin de bouche. La baie de verveine apporte un côté floral. « La liqueur Candide consiste en un ‘caviar de plantes’, elle est très liquoreuse », précise Rémi Talibon. La liqueur et le cordial confèrent au cocktail de l’onctuosité, de la mâche, et la sucrosité.
Knickerbocker à la Monsieur
Tequila 1800 Reposado, framboise, Trois Citrus (liqueur de mandarine, lime et orange signée Merlet), citron
Knickerbocker à la Monsieur
Un cocktail classique, cité en 1862 dans le livre Bartenders Guide : how to mix drinks de Jerry Thomas, traditionnellement à la framboise : rhum, framboise, citron. De la tequila est utilisée à la place du rhum, « ce qui apporte un côté plus boisé. » La crème de framboise Merlet apporte la belle couleur douce-orangée. Le cocktail, très fruité, est un « classique oublié », regrette Rémi Talibon. Ce short drink se distingue aussi par sa légère amertume et sa texture assez épaisse.
— 21 rue Vercingétorix, 75014 Paris
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