Le nouvel hôtel Parister propose un bar dédié au whisky français, Les Passerelles. L’occasion de se pencher sur cet univers encore méconnu.
Dans le 9ème arrondissement de Paris, l’hôtel Parister, ouvert cet été, a lancé fin novembre son bar, Les Passerelles. Pour se démarquer, l’établissement souhaite devenir « une ambassade du whisky français », avec 60 références (100 en février prochain) et une vision « décomplexée et sans limites » de ce spiritueux, selon son bar manager, Xavier Brevet.
« Nous insistons sur le fait maison (sirops, infusions). Toutes les familles de spiritueux sont représentées dans nos cocktails. Nous ne travaillons qu’avec des produits premium. Pour ce qui est du whisky, on explore l’univers du vieillissement et le décline sous toutes ses coutures. On part toujours de l’exercice de dégustation, on isole des notes, et on essaie de les magnifier », explique Xavier Brevet. Viticulteur-œnologue de formation (Montpellier SupAgro), passé par la grande distribution, la distribution spécialisée (La Maison du whisky) et un bar à cocktails parisien (Le Distrait, dans le 2ème arrondissement), il a également cofondé un site web dédié au whisky français.
«Un univers inconnu»
« Il faut ouvrir la porte à un univers inconnu, mais renversant d’innovation et de créativité. En trente ans de whisky français (l’essentiel de la production a été réalisé ces vingt dernières années), on a touché à des palettes aromatiques et des façons de vieillir qui n’avaient jamais été abordées », souligne-t-il, rappelant que le développement de cet alcool sur le territoire est une évidence : « la France est un des pays leaders en terme de production d’orge. Trois des cinq plus grandes malteries au monde sont Françaises. Nous maîtrisons l’art de la distillation depuis plus de 600 ans (Armagnac) et celui du vieillissement (vin, eaux-de-vie) depuis plusieurs siècles. Si on ajoute à cela le fait que les Français sont les premiers consommateurs au monde de sngle malt par tête (deuxièmes consommateurs au monde de mezcal par capita également!) on comprend pourquoi produire du whisky en France apparaît comme une évidence. Nous sommes au tout début d’une industrie. Il y a 52 distilleries actives en France fin 2017. Dans dix ans, ce sera le double. »
Des ateliers dédiés au whisky seront, en 2018, proposés aux Passerelles en collaboration avec Matthieu Acar (co-fondateur du whisky-francais.com) et Lilya Sekkal (chef barman aux Passerelles). Ce sera l’occasion, pour eux, de rappeler quelques techniques essentielles de dégustation. « Il faut commencer par identifier deux ou trois arômes nous permettant d’identifier s’il s’agit d’un blend, d’un single malt, d’un rye ou autre. En second nez, on sera dans une appréciation de l’alcool (40% minimum pour un whisky, avec une tendance de marché qui tend à des degrés plus élevés – l’alcool permet d’exacerber certaines saveurs, mais il faut que la matière première soit irréprochable pour le supporter). Au palais, on distingue l’attaque, le milieu de bouche et la finale. 80% d’un exercice de dégustation se déroule sur le plan olfactif. »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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