Johnny Schuler - Pisco Porton (La Caravedo))
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Tout savoir (ou presque) sur le pisco, avec Johnny Schuler

2 min de lecture

Focus sur les principes de base du pisco péruvien avec Johnny Schuler, l’une des figures du secteur, autour d’un pisco sour et de spiritueux signés La Caravedo.

Connaissez-vous le pisco ? Selon les règles de l’appellation, au Pérou, il ne peut passer qu’une seule fois par l’alambic, et doit disposer d’un titre compris entre 38% et 48% d’alcool. “Il s’agit d’un distillat très singulier, différent de ce qui existe sur le marché, en étant travaillé comme un distillat de vin, mais sans marcs”, explique, dans un français impeccable, Johnny Schuler, un restaurateur péruvien, à la tête de la plus grande collection mondiale de bouteilles de pisco péruvien (plus de 2100 bouteilles), et voix éminente du pisco à travers le monde. Il était de passage mi-octobre à Paris, avec le distributeur de spiritueux Mezcal Brothers.

Le distributeur représente, en France, la distillerie La Caravedo avec quatre références de pisco : Portón, Pago de Los fariles, La Caravedo (comme l’hacienda, qui existe depuis 1684) et Toro Santo. Portón l’a acquise en 2009. Les produits sont fabriqués à partir de huit variétés de raisin, dans le cadre d’un cahier des charges du pisco qui concerne cinq régions de la côte sud du Pérou. Pendant la réduction, l’usage de l’eau n’est pas autorisé – “on coupe les têtes et les queues de distillation”, précise Johnny Schuler – tandis que le pisco ne doit pas faire l’objet d’un vieillissement en fûts. Le produit repose au moins trois mois dans un contenant neutre; La Caravedo poussant l’exercice jusqu’à deux ans “pour rendre le pisco plus rond.”

Un alcool versatil

Pisco Sour - Cocktail

“Le pisco se caractérise par sa versatilité, il peut se travailler avec la plupart des alcools existants”, poursuit Johnny Schuler, en introduisant la dégustation du cocktail phare, le Pisco sour : pisco, citron, blanc d’oeuf, dash d’Angostura. Un moyen de faire connaître plus aisément le pisco, dont La Caravedo produit environ 800 000 bouteilles par an avec dix références, et exporte environ 70% de la production. L’Amérique du Nord constitue le premier marché à l’export, et globalement le deuxième marché après le Pérou.

Parmi les références disponibles, le pisco Portón Acholado (43%) consiste en un blend de quatre cépages. Au nez, on retrouve des notes de vin blanc, et une belle douceur en bouche. Des arômes de citron et de pamplemousse sont à retrouver lors de la dégustation. “On ne doit pas avoir de sucres résiduels”, poursuit Johnny Schuler. Des alambics charentais signés Chalvignac sont utilisés lors de la distillation. A découvrir également, le pisco Puro Quebranta (41%), assez doux également. Le pisco est l’une des 18 catégories de produits distribués par Mezcal Brothers, avec environ 180 références.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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