A Paris, boulevard de Ménilmontant, Eliott Roule a ouvert Ave Pizza Bar à l’automne 2023. L’ancien bartender y associe pizzas romaines et cocktails préparés maison, puis servis à la pression. Une organisation pensée pour maîtriser les coûts et satisfaire la clientèle.
Entre un four à pizza et des tireuses, au 100, boulevard de Ménilmontant, dans le 20ème arrondissement de Paris, Eliott Roule prend le temps de recevoir ses clients et d’expliquer la nouvelle vie de restaurateur qu’il a engagé depuis l’automne 2023. Chez Ave Pizza Bar, cet ancien barman âgé de 35 ans, qui a officié durant quinze ans au sein de nombreux bars à cocktails, notamment pour le groupe Experimental ou au Syndicat, est l’un des trois associés d’un restaurant qui associe, donc, une solide offre de pizzas, à des boissons à la pression. Des cocktails, sans surprise.
“Le monde de la mixologie est une niche, et en tant qu’entrepreneur, c’est un risque. Je cherchais une activité qui puisse être scalable, tout en continuant à être dans l’hospitalité, donc en accueillant des gens. Le restaurant avait l’avantage d’être moins risqué, tout en permettant de faire du bar”, expose Eliott Roule, qui s’appuie sur un concept de pizzeria (Ave Pizza Romana) développé depuis sept ans dans le 11ème arrondissement de Paris, davantage dans un esprit de cantine.
“Il s’agit d’un équilibre à trouver au quotidien”
Chez Ave Pizza Bar, trois personnes se relaient, ainsi qu’un extra le week-end. 30 couverts peuvent prendre place à l’intérieur de l’établissement, tandis que la terrasse permet de monter entre 40 et 70 personnes selon la saison et l’occupation du vaste trottoir. “En tant que propriétaire, tu dois arbitrer entre la réalité financière et la part de rêve que tu as pour ton restaurant. Il faut aussi faire comprendre à la clientèle du quartier quelle direction prend l’établissement, et cela prend du temps”, analyse Eliott Roule.
Ainsi, bien que les deux quartiers soient très proches, Ménilmontant est plus populaire que Belleville. Il y a également plus de bureaux aux alentours, ce qui ne permet pas de pousser le cocktail à l’heure du déjeuner. “Le client recherche de l’accueil, un bon produit, et souhaite en avoir pour son argent. Pour ma part, je dois faire mes marges. C’est un subtil équilibre, avec beaucoup de datas, et d’insomnies aussi. Il ne faut pas avoir peur d’essayer de nouvelles choses”, poursuit Eliott Roule. Les prix des pizzas vont de 13 à 20 euros; les desserts sont à 8 euros, et les cocktails de 9 à 12 euros.
Des cocktails à la pression, incontournables mais twistés
Les cocktails, donc : Eliott est bartender de formation, et a souhaité transposer cette passion chez Ave Pizza Bar. Huit lignes pression sont disposées au fond du restaurant, servant principalement aux cocktails (cocktail du moment, strawberry negroni, espresso martini, gin tonic, spritz Aperol & rhubarbe, spritz Saint-Germain et citronnelle, peach sbagliato). Trois mocktails sont également proposés (fraise, rhubarbe, pêche blanche).
Saint-Germain et citronnelle
“Cette solution de cocktails à la pression permet de gagner de la place, d’avoir un résultat contrôlé, et permet d’éviter de recruter un barman”, indique Eliott Roule. Ce qui ne signifie pas moins de travail, puisque celui-ci s’effectue en amont du service. On se laisse séduire par le côté acidulé du spritz Aperol & rhubarbe (Aperol, rhubarbe, prosecco), très gourmand. “On ne connaît la rhubarbe qu’en tarte. C’est un fruit qui a beaucoup d’acides maliques”, s’enthousiasme le manager. Il y a une belle sucrosité au nez. En bouche, le drink est sucré, très rassurant, et moelleux. Il est plus rond qu’un spritz traditionnel. Les amateurs d’une célèbre liqueur de fleur de sureau se délecteront, eux, d’un spritz à base de Saint-Germain, de citronnelle, de prosecco, de d’eau pétillante. Un cocktail “floral et raffiné”, taillé pour plaire au plus grand nombre.
Le Negroni, lui, embarque de la fraise, du gin, du bitter Carpano, du vermouth Punt e Mes. “Intense et intemporel”, franchement puissant et fruité, il incarne le souhait de ne pas désorienter les clients, avec des recettes connues de tous, mais revisitées. Cette offre s’inscrit dans le créneau de “l’aperitivo”, la spécialité de la maison, avec des cocktails et des vins naturels italiens, qui démarre à 18 heures l’été et à 19 heures en hiver.
Un concept décliné autour de la pizza à la romaine
Funky mortadella
Quant aux pizzas, elles sont romaines : “une pâte fine et croustillante, qui repose 72 heures. La qualité de la pâte dépend de son temps de repos. Il y a peu de levures, donc elle gonfle moins, ce qui améliore la digestion”, détaille le taulier. Première surprise : on peut découper les pizzas à l’aide de ciseaux. Deuxième surprise : on choisit sa base, rouge ou blanche. Notre choix se porte sur la Funky Mortadella (crème de ricotta, mozzarella fiordilatte, mortadelle, piment cheveux d’ange, ricotta salée, noix et basilic). On apprécie la finesse de la pâte, et le côté légèrement pimenté de la pizza; en plus de la mortadelle, un grand classique de la charcuterie italienne.
Tiramisu
Le temps est venu de repartir après avoir dégusté un délicieux et généreux Classico tiramisu (au café et marsala aux amandes). Des évolutions du menu sont prévues en mars 2026.
100 boulevard de Ménilmontant, 75020 Paris
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