Apports de plats vegan, efforts sur la vente à emporter, jeu sur les frontières sucré-salé : à Paris, le restaurant Marclee a pris le train de son époque.
Rarement aura-t-on dégusté des gyozas aussi délicieux ! Des plats qui permettent de lever ses a priori sur la cuisine asiatique, une carte devenue vegan à hauteur de 50%, une prise de risque avec l’ajout du Beyond Meat, le désormais célèbre substitut de viande; un service transparent grâce à une cuisine ouverte sur la salle, une ambiance intimiste dans un quartier animé : à Paris, à deux pas des Folies Bergère, rue Saulnier (9ème arrondissement), le restaurant Marclee a su se réinventer au gré des saisons pour, en six ans, parvenir à proposer une carte asian fusion qui fait autant mouche sur place qu’à emporter. L’établissement a su prendre ce virage grâce à des conditionnements adaptés et une “earthbox” vegan.
Arrivé au début de l’année, le chef Carlos Lopez a pour sa part imprimé sa patte en l’espace de quelques mois. Une “asian fusion experience” à la fois réconfortante et déroutante, que nous présente Marc Bretonnière, l’un des fondateurs du restaurant.
Comment a évolué la carte depuis l’arrivée de votre nouveau chef ?
Après New York et Sydney, Carlos Lopez se pose à Paris chez Marclee pour remplacer son ami de classe de cuisine du Venezuela. Il a voulu dans un premier temps garder la carte en place, mais avec un côté sud américain plus assumé comme le « TTT » (Taco Tuna Tataki), le temps de lancer sa nouvelle carte cet automne.
De quelle manière avez-vous transformé vos approvisionnements pour rendre la carte à moitié vegan ?
Toute l’équipe est engagée dans des projets écologiques depuis trois ans en parallèle du restaurant. C’est un sujet qui fait débat dans l’équipe, car une partie souhaite faire un restaurant asian fusion vegan. Nous sommes en statu quo donc avec 50% vegan, mais avec une seule viande, de très grande qualité. Marclee est associé à une nouvelle start up qui lance la « earthbox », vegan, locavore, bio. Notre sourceur a rencontré des dizaines d’agriculteurs qui nous font tester leurs produits. Nous sommes encore dans l’échange avec eux et en pleine expérimentation continuelle. Les restaurants ont un clairement un rôle à jouer pour contribuer à un monde plus respectueux.
Quelles sont les caractéristiques de bons gyozas ?
Comme dans le reste de la carte, le chef aime jouer avec les différentes textures. Il garde le traditionnel croustillant frits en dessous et moelleux sur la surface supérieure. Depuis six ans, il y a toujours des gyozas salés mais aussi sucrés chez Marclee. Le gyoza est un véritable terrain de jeu! En ce moment, nous avons des gyozas vegan, sauce à la rhubarbe en entrée, puis des gyozas tatin, farce pomme beurre cannelle, mascarpone au caramel salé, lit de spéculoos et praliné.